Ένα πρόσφατο πρωί της Παρασκευής, το Diljan, ένα μικροσκοπικό αφγανικό αρτοποιείο στο Tony Brooklyn Heights, ήταν ακόμη πιο απασχολημένο από το συνηθισμένο. Ο Μπράιαν Φορντ, συνιδιοκτήτης του αρτοποιείου, και ο Κέβιν Μορς, συνιδρυτής και Διευθύνων Σύμβουλος της Cairnspring Mills, παρασκευαστής του αγαπημένου αλευριού της Ford, έστησαν ένα αυτοσχέδιο τραπέζι χρησιμοποιώντας μια στοίβα σακούλες των 50 λιβρών. Πάνω του βρισκόταν ένα κουτί naan-e-rogani, ένα ψωμί με βαθιές ραβδώσεις με σπόρους, από το οποίο έσκιζαν κομμάτια καθώς μιλούσαν με τους πελάτες.
Ο Ford, ο οποίος έχει φιλοξενήσει και έχει κρίνει εκπομπές στο Netflix και στο HBO, έχει γράψει δύο επιτυχημένα βιβλία μαγειρικής και έχει 300.000 followers στο Instagram. Αλλά όταν ένας μανιώδης αρτοποιός με προζύμι πήγε για μια φωτογραφία, ήταν με έναν τύπο από την επαρχία της Ουάσιγκτον.
Ο Μορς, ντυμένος με μπότες, τζιν, ένα μπλε καρό πουκάμισο και ένα καπέλο του μπέιζμπολ, κοίταξε τριγύρω τους επιβάτες και τους πελάτες με αθλητικές φόρμες και είπε: “Θυμάστε αυτό το show Green Acres; Έτσι νιώθω, ερχόμενος από τη χώρα στην πόλη”.
Αν ο Μορς ξαφνιάστηκε που τον αναγνώρισαν στη Νέα Υόρκη, δεν θα έπρεπε να ήταν: Το Artisan flour περνάει καλά, και όχι μόνο στα αρτοποιεία χειροποίητων ειδών του Μπρούκλιν.
Οι παραγωγοί υψηλής ποιότητας αλεύρων επωφελούνται από τη σύγκλιση των πρόσφατων τάσεων για την υγεία που έχουν κερδίσει την έλξη στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης: οι υποστηρικτές των φυτικών ινών, οι υιοθέτες του GLP-1 και οι οπαδοί του τρόπου ζωής Make America Healthy Again (MAHA) αναζητούν λιγότερο επεξεργασμένα, πιο θρεπτικά και εύπεπτα τρόφιμα.
Μεγάλες μάρκες τροφίμων φλερτάρουν με αυτούς τους πελάτες πρεβιοτική σόδα, Sun Chips με φυτικές ίνες Και Τηγανητές πατάτες χωρίς φυτικό λάδι. Ακόμη και Jell-O η οποία ποτέ δεν ήταν γνωστή για τη φυσική της εμφάνιση, ανακοίνωσε την Τετάρτη την κυκλοφορία μιας νέας σειράς που θα είναι κατασκευασμένη χωρίς συνθετικά χρώματα ή τεχνητά γλυκαντικά.
Ταυτόχρονα, τα αρτοποιεία και τα εστιατόρια υψηλής ποιότητας χρησιμοποιούν αλεύρι υψηλής ποιότητας απλώς και μόνο επειδή έχει καλύτερη γεύση και είναι πιο φιλικό προς το περιβάλλον από τις παραδοσιακές επιλογές. Η Cairnspring, για παράδειγμα, έχει χτίσει τη φήμη της προμηθεύοντας αγαπημένα φαγητά όπως το Tartine Bakery της Καλιφόρνια, όπου το ψωμί με προζύμι έχει ξεπεράσει το «καλτ του status» και την Pizzeria Bianco στο Phoenix.
Ο Μορς ήρθε στο Μπρούκλιν από την κοιλάδα Skagit της Ουάσιγκτον για να μιλήσει για τη σημαντική επέκταση της επιχείρησής του. Ο Μύλος Blue Mountain περίπου 55 εκατομμυρίων δολαρίων θα ανοίξει σύντομα στο Cairnspring σε γη που ανήκει στις Συνομοσπονδιακές Φυλές της Ινδικής Καταφυγής Umatilla κοντά στο Πέντλετον του Όρεγκον. Η εγκατάσταση θα είναι σε θέση να παράγει επιπλέον 110 εκατομμύρια λίβρες αλεύρι ετησίως. Ο σημερινός μύλος Cairnspring παράγει περίπου οκτώ εκατομμύρια.
Το νέο εργοστάσιο θα δώσει στον Morse τις οικονομίες κλίμακας που απαιτούνται για την προσέλκυση και την παροχή ενός ευρύτερου φάσματος πελατών λιανικής και χονδρικής. Επί του παρόντος, η τιμή λιανικής για μια σακούλα των πέντε λιβρών αλεύρι για όλες τις χρήσεις Cairnspring Mills Sequoia T85 είναι 18 $, σε σύγκριση με περίπου 5 $ για την κανονική μάρκα αλευριού για όλες τις χρήσεις.
Ο Μορς είπε ότι ο απώτερος στόχος της Cairnspring Mills είναι «να κάνει για το αλεύρι ό,τι έκανε η Blue Bottle για τον καφέ». Δηλαδή να δημιουργήσουμε ένα premium αλλά προσιτό επίπεδο προϊόντων. Το να το κάνεις αυτό σε εθνικό επίπεδο δεν είναι απλώς μια άσκηση επωνυμίας. Σε μια κατηγορία που έχει λίγους μεγάλους παραγωγούς στην κορυφή και μια θάλασσα από μικροσκοπικά ανεξάρτητους στο κάτω μέρος, «η οικοδόμηση της υποδομής της μέσης που λείπει απαιτεί σημαντική κλίμακα για να έχει αντίκτυπο και να επιτύχει μια βιώσιμη οικονομία μονάδας», υποστηρίζοντας ταυτόχρονα την αναγεννητική γεωργία σε κλίμακα.
“Δεν προστέθηκε τίποτα περίεργο”
Τα τελευταία 15 χρόνια, το Hayden Flour Mills στο Gilbert της Αριζόνα, εξυμνεί τις αρετές του τοπικά καλλιεργούμενου και αλεσμένου σιταριού και σιτηρών. Και για το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου, το κύριο όφελος ήταν η εξαιρετική γεύση. Τον τελευταίο καιρό, «τα πράγματα αλλάζουν σίγουρα», δήλωσε η συνιδρύτρια Emma Zimmerman. «Βλέπουμε ολοένα και περισσότερους πελάτες που λένε απλώς: «Ψήνω μόνο το δικό μου ψωμί. Δεν τρώω επεξεργασμένο ψωμί». Μερικοί πελάτες είναι πολύ ενημερωμένοι και δογματιστές σχετικά με αυτό το θέμα.»
Τι άλλαξε; «Ίσως είναι MAHA», είπε ο Zimmerman.
Ο ιδιοκτήτης του πολυτελούς καταστήματος κουλούρια Olmo στο New Haven, Conn., Craig Hutchinson, είπε ότι έχει παρατηρήσει μια παρόμοια αλλαγή. Φτελιά χρησιμοποιεί 82 τοις εκατό αλεύρι υψηλής εκχύλισης από Από την αρχή δημητριακά από το Holyoke της Μασαχουσέτης και βύνη, την οποία η εταιρεία αλέθει στη ζύμη της.
Επειδή το αλεύρι υψηλής εκχύλισης αλέθεται από δημητριακά ολικής αλέσεως με μικρό ποσοστό κοσκινισμένου πίτουρου, διατηρεί περισσότερη δομή κόκκων από το τυπικό αλεύρι bagel. Πολλοί πελάτες βρίσκουν τα bagel πιο εύκολα στην πέψη και την πέψη, είπε ο Hutchinson. Ακόμα κι έτσι, “δεν το διαφημίζουμε ως υγιεινό φαγητό. Είναι ακόμα ένα κουλούρι.”
Αλλά η διαδικασία καταλήγει σε ένα προϊόν που ανταποκρίνεται σε αυτό που αναζητούν οι άνθρωποι του GLP-1 και του MAHA: δημητριακά ολικής αλέσεως, παραδοσιακή ζύμωση. «Δεν προστέθηκε τίποτα περίεργο», είπε ο Χάτσινσον.
«Δεν προστέθηκαν παράξενα πράγματα» είναι ένας άλλος τρόπος αναφοράς στην κίνηση καθαρής ετικέτας που παρακινεί τόσο τους καταναλωτές όσο και τις ρυθμιστικές αρχές σε όλο τον κόσμο. Παράδειγμα: Οι νομοθέτες της Νέας Υόρκης απαγόρευσαν πρόσφατα το βρωμικό κάλιο, ένα δημοφιλές μαλακτικό αλευριού που «κάνει τη ζύμη πιο σφιχτή, πιο ελαστική και πιο ομοιόμορφη», αλλά έχει συνδεθεί με καρκίνο, σύμφωνα με ορισμένες μελέτες.
Όταν η Mintel, μια εταιρεία έρευνας αγοράς, ρώτησε τους καταναλωτές ποια χαρακτηριστικά θα τους έκαναν πιο πιθανό να αγοράσουν συσκευασμένο ψωμί, το “premium flour”, δηλαδή πιο ακριβό αλεύρι, ήταν η κορυφαία επιλογή για τους millennials και το Gen Z, ξεπερνώντας επιλογές όπως η πρόσθετη πρωτεΐνη, η βιολογική πιστοποίηση και οι εποχιακές γεύσεις, δήλωσε η Lynn Dornblaser, σύμβουλος εμπειρίας πελατών.
Γρήγορη άνοδος
Τα έσοδα της Cairnspring Mills αυξήθηκαν κατά 51% μεταξύ 2023 και 2025, είπε ο Morse στο DealBook, και το μεικτό περιθώριο κέρδους ήταν 41%. Παρόλα αυτά, η νέα χρηματοδότηση ήταν άπιαστη, δήλωσε ο Dan Miller, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος Οικονόμοςμια πλατφόρμα εμπορικού δανεισμού που παρέχει πιστωτική χρηματοδότηση σε εκμεταλλεύσεις αναγέννησης και συμμετέχοντες σε περιφερειακά συστήματα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων αρτοποιείων, σιτηρών και αλευρόμυλων.
“Η ζήτηση των καταναλωτών έχει αλλάξει τις τελευταίες μία ή δύο δεκαετίες, αλλά η διαθεσιμότητα χρηματοδότησης δεν έχει αλλάξει καθόλου. Έτσι οι επιχειρήσεις που εξυπηρετούν τώρα αυτή τη νέα ζήτηση έχουν κολλήσει χωρίς τρόπο να βρουν χρηματοδότηση”, είπε ο Μίλερ.
Ο Steward ανέπτυξε μια στρατηγική για να χρηματοδοτήσει την επέκταση του Morse, δίνοντας στην Cairnspring δάνειο 35 εκατομμυρίων δολαρίων για την κατασκευή και άλλα 9 εκατομμύρια δολάρια για απόθεμα όταν ανοίξει, είπε ο Miller. Επιπλέον, οι Confederated Tribes of the Umatilla Indian Reservation συνεισέφεραν 5 εκατομμύρια δολάρια στο έργο και επιπλέον 9 εκατομμύρια δολάρια προήλθαν από Οικονομικά με γνώμονα την αποστολήμια εταιρεία του Σαν Ντιέγκο που ειδικεύεται στις επενδύσεις αντίκτυπου.
Τα μεγαλύτερα εργοστάσια που διευθύνονται από τέτοιους γίγαντες όπως Miller MillingΗ Ardent Mills και η General Mills μπορούν να παράγουν περισσότερα από ένα δισεκατομμύριο λίβρες αλεύρι ετησίως. Ο Μορς επιθυμεί να πετύχει η Cairnspring Mills ένα γλυκό σημείο ανάμεσα σε αυτούς τους γίγαντες και το αυξανόμενο ενδιαφέρον για μπουτίκ μύλους που εξυπηρετούν μικρότερες περιοχές ή ακόμα και μεμονωμένα αρτοποιεία.
Η Ford, συνιδιοκτήτης του Diljān, πιστεύει ότι ο Morse είναι σε καλή θέση για να καλύψει αυτήν την αυξανόμενη ζήτηση. “Πιστεύω ότι το νέο νόμισμα που προχωρά – ειδικά για τους αρτοποιούς και τους σεφ, αλλά νομίζω για όλους – θα είναι: Τι είναι πραγματικό; Ποιο είναι το λιγότερο χειραγωγημένο;” – είπε ο Φορντ. «Η Cairnspring Mills ετοιμάζει κάτι».
