Εστιατόριο Αφρο-Καραϊβικής Vibey Λουκία Το περασμένο Σαββατοκύριακο, γιορτάσαμε την επέτειο ενός έτους με ένα τριήμερο φεστιβάλ καρναβαλιού. Και το πάρτι τροφοδοτείται από χορευτές που αυλακώνουν δίπλα στους κρουστά. Ο Dennis Zabala και ο DJ Paper Μια ολοένα και πιο ζωντανή Παρασκευή, 29 Μαΐου, ο σεφ Cleophas Hessington δούλευε ήσυχα ως συνήθως στην κουζίνα του.
Ο κ. Hessington διευθύνει κουζίνες σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες και ήταν φιναλίστ στην κατηγορία του 2022 James Beard Award Emerging Chef. ο μπεν είναι αετός Ζει στο Άσβιλ της Βόρειας Καρολίνας και είναι μανιώδης ερευνητής των Black foodways. Στη Lucia, το Hessington που μεγαλώνει στο Μαϊάμι εστιάζει στην κουζίνα της διασποράς, αντλώντας έμπνευση από τα εκτεταμένα ταξίδια του σε όλη την Καραϊβική.
Κατά τη διάρκεια του Σαββατοκύριακου, παρουσίασε μερικά υπέροχα νέα πιάτα, όπως μπιφτέκια με καβούρια και callaloo και ιππόγλωσσα Ειρηνικού με κρούστα από καλαμποκάλευρο με νερό ντομάτας-καρύδας και σάλτσα peppa. Προσέφερε ένα riff για το εθνικό πιάτο της Γρενάδας, λάδι κάτω, και πρόσφερε συνταγές που είχε ετοιμάσει χρησιμοποιώντας γαρίδες, νύχια καβουριών χιονιού ή αστακό που είχε κρατήσει για VIP.
«Πάντα ένιωθα ότι η Καραϊβική είναι ένας χάρτης και ένας καθρέφτης του κόσμου», είπε ο Χέσινγκτον στον Observer. “Αυτό είναι ένα μέρος όπου οι ήπειροι συγκρούονται και οι πολιτισμοί συγχωνεύονται. Η ιστορία αφήνει το σημάδι της σε κάθε πιάτο. Υπάρχουν κάθε γλώσσα και θρησκεία. Είναι στο χώμα, είναι στη μουσική, είναι στο πιάτο.”
Στην Καραϊβική συνυπάρχουν αυτόχθονες πληθυσμοί και ομάδες μεταναστών από την Αφρική, την Ασία, την Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Ο Hessington θέλει να αντικατοπτρίζει αυτή την ποικιλομορφία στη Lucia, σερβίροντας ανθρώπους που ευχαριστούν το πλήθος, όπως Trini-Chinese ολόκληρο γκι, choker μελιτζάνας και ντομάτας, σαλάτα Caesar tamarind, ψητό ψάρι από φύλλα συκής, κότσι αρνιού και πατέ Wagyu γεμιστό με μοσχαρίσιο μάγουλο και μαγειρεμένο στο πρώτο μάγουλο. το στυλ του coq au vin).
Ο Χέσινγκτον ανέρρωσε από χειρουργική επέμβαση για καρκίνο του εντέρου και εργαζόταν ως διευθυντής μαγειρικής σε ένα εστιατόριο. χρειάζεται αρτοποιείο στη Βαλτιμόρη πέρυσι, όταν με προσέγγισαν για την ευκαιρία στη Lucia. Αν και δεν έψαχνε για δουλειά, είχε εδώ και καιρό κίνητρο να ξεκινήσει ένα νέο και σημαντικό ταξίδι. Ο κ. Hessington, ένας βετεράνος του Πολεμικού Ναυτικού των ΗΠΑ που στο παρελθόν πέρασε την καριέρα του ως σεφ στο Austin’s Canje και στο Miami’s Zach the Baker (ο οποίος ήταν φιναλίστ του James Beard και πέτυχε το status Michelin Bib Gourmand κατά τη διάρκεια της θητείας του), μετακόμισε στο Λος Άντζελες στις 8 Νοεμβρίου και άρχισε να εργάζεται στη Lucia την 1η Νοεμβρίου.
Στην αρχή, σκέφτηκε μόνο να συμβουλευτεί τη Lucia, που διευθύνεται από τον επιχειρηματία Sam Jordan. Αλλά ο Χέσινγκτον αποφάσισε ότι έπρεπε να είναι παρών αν ήθελε το όνομά του στο μενού.
Σκέφτεται ακόμα το Λος Άντζελες, είπε, «και τώρα αναπτύσσω τη ζωή μου πέρα από τους τέσσερις τοίχους της Λουτσίας». Τώρα που τα πράγματα είναι πιο ήρεμα στο εστιατόριο Fairfax Avenue, μπορεί να το κάνει. Κατά τη διάρκεια των πρώτων εβδομάδων που δούλευε ο κύριος Hessington στη Lucia, δεν ήταν σίγουρος πόσο καιρό θα έμενε ή πώς θα αντιδρούσε το φαγητό του από τους πελάτες που έρχονταν στο εστιατόριο για τη σκηνή και την ενέργεια.
Είπε ότι χρειάστηκε λίγος χρόνος για να το πάρουν οι πελάτες της Lucia, αλλά αποδεικνύεται ότι το Λος Άντζελες είναι έτοιμο να εντυπωσιάσει με το φαγητό του. ένα λαμπερές κριτικές από Los Angeles Times Αυτό εδραίωσε τη θέση του Hessington ως ταλαντούχου σεφ δημιουργώντας μερικά από τα καλύτερα φαγητά που έχει δει ποτέ αυτή η πόλη.
Το λάδι κάτω συνήθως φτιάχνεται βράζοντας το γάλα καρύδας μέχρι να σπάσει και να διαχωριστεί το λίπος. Ο Χέσινγκτον ήθελε μια λιγότερο λιπαρή σάλτσα, γι’ αυτό μετέτρεψε την καρύδα σε μια γλυκιά, ξηρή κρέμα που μοιάζει με γιαούρτι. Προσθέτει στρώματα πολυπλοκότητας και umami προσθέτοντας νιφάδες παλαμίδας, φύκια, κλωστές σαφράν, κουρκουμά, κόλιανδρο και πιπέρι Σκωτίας στο ζωμό καρύδας. Το λαδάκι του περιλαμβάνει ένα πράσινο καρύκευμα με τζίντζερ, σκόρδο, ασκαλώνια και κρεμμύδι και ολοκληρώνεται με πολτό ταμαρίνδου, χυμό λάιμ και ξύδι από ζαχαροκάλαμο. Πολύπλοκο αλλά προσιτό, αυτό είναι ένα από εκείνα τα πιάτα που σας κάνουν να νιώθετε ότι βλέπετε διαφορετικές αποχρώσεις του αγαπημένου σας χρώματος.
«Δεν είμαι ο Kwame Onwuachi, δεν είμαι η Mashama Bailey, δεν είμαι ο Eric Williams», λέει ο Hessington. Ανυπομονεί να μιλήσει για την επιρροή των μαύρων σεφ που θαυμάζει, συμπεριλαμβανομένων των Nina Compton, Paul Carmichael και Tavel Bristol Joseph. “Αλλά ξέρω ότι είμαι μια πολύτιμη φωνή και πρόσωπο σε αυτόν τον κλάδο. Το πάθος μου είναι η συγγραφή και η μαγειρική και η ιδιοκτησία της ιστορίας και του πολιτισμού μας. Είναι να μας επιτρέψουμε να δημιουργήσουμε νέες ιστορίες και αντιλήψεις για το πώς μοιάζουν τα μαύρα εστιατόρια.”
Θυμάται ότι δούλευε στο Jean-Georges στη Νέα Υόρκη το 2012. καρδιά του σεφ Εμφανίστηκε στο PBS. Το πρώτο επεισόδιο περιελάμβανε το νότιο φαγητό εικονίδιο Sean Brock να ταξιδεύει στη Σενεγάλη.
«Μου λέω, «Τι στο διάολο;» λέει ο Χέσινγκτον γελώντας. «Αυτό με συγκλόνισε».
Η παρακολούθηση διάσημων λευκών σεφ να πηγαίνουν στην Αφρική ενέπνευσε τον Χέσινγκτον να σκάψει βαθύτερα στις ρίζες του, οι οποίες πηγαίνουν πίσω στη Σενεγάλη και το Καμερούν. Ο κ. Hessington κοίταξε τα βιβλία μαγειρικής που φυλάσσονταν σε εστιατόρια όπως το Le Bernardin και το The French Laundry. Ήθελε να ακολουθήσει έναν διαφορετικό δρόμο και να επικεντρωθεί σε κάτι που αντικατόπτριζε την κληρονομιά του. Άρχισε να στέλνει μηνύματα σε επιστήμονες μαύρων τροφίμων στο Twitter. Δεν είχα νέα από την Jessica B. Harris ή τον Tony Tipton-Martin, αλλά άρχισα συζητήσεις με τον Adrian Miller, τον Kevin Mitchell και τον Michael Twitty.
Και πολλοί από τους μαύρους σεφ κάνουν πάταγο στα εστιατόρια σε όλη τη χώρα λένε ότι έχουν στενές σχέσεις στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. (Την περασμένη εβδομάδα, το ABL, ένα νέο εστιατόριο στην Καραϊβική στο Χόλιγουντ, ανακοίνωσε το άνοιγμα του και η Hessington μοιράστηκε τον ενθουσιασμό της στο Instagram Story της.) Η Lucia είναι ξεκάθαρα μέρος του κινήματος.
«Είναι εκπληκτικό να βλέπεις τόσα πολλά εστιατόρια αυτού του διαμετρήματος ανοιχτά», λέει ο Hessington. “Αυτό επιτρέπει σε ιδιοκτήτες όπως ο Sam να αναλαμβάνουν ρίσκα και ευκαιρίες.”
Ο Χέσινγκτον ξέρει ότι η Λουτσία του δίνει μια ελκυστική πλατφόρμα για να κάνει κάτι που σκεφτόταν για περισσότερο από μια δεκαετία. Το Λος Άντζελες δεν είχε ποτέ ένα εστιατόριο όπως η Lucia, αλλά ο Hessington δεν αισθάνεται παράταιρος εδώ.
«Για τους περισσότερους μαύρους σεφ εδώ που εξερευνούν την κουλτούρα, την ιστορία και την κουζίνα μας, είναι σημαντικό να ακολουθούν τις τεχνικές που μάθαμε στα ευρωκεντρικά εστιατόρια στα οποία έχουμε δουλέψει και να τις συνδυάζουν με τα συστατικά που γνωρίζαμε και αγαπήσαμε και συνεχίζουμε να αγαπάμε από την παιδική ηλικία μέχρι την ενήλικη ζωή», λέει. “Λοιπόν πώς είναι να το κάνεις αυτό στο Λος Άντζελες; Υποθέτω ότι είναι φυσιολογικό για μένα.”
Η τοποθεσία της Lucia είναι 351 N. Fairfax Ave, Los Angeles, CA 90036, ανοιχτό Τετάρτη έως Κυριακή από τις 6 μ.μ. μέχρι τα μεσάνυχτα.
