Ένα ταξίδι που ο σεφ Έρικ Γκρίνσπαν αποκαλεί «από τη δυστοπία στη διασπορά» θα κορυφωθεί με τα εγκαίνια του νέου School Jewish Deli την Τρίτη 2 Ιουνίου. μις Στο Λος Άντζελες.
«Το να ανοίγεις ένα κακό είναι δημόσια υπηρεσία», είπε ο Γκρίνσπαν στον Observer. “Οι άνθρωποι θέλουν να χτίσουν βιβλιοθήκες για να μπορούν τα μικρά τους παιδιά να διαβάζουν βιβλία. Το ίδιο συμβαίνει και με το mish, αλλά είναι παστράμι”.
Ο Greenspan έχει ασχοληθεί με την εξαιρετική τραπεζαρία, τις κουζίνες φαντασμάτων και, πιο πρόσφατα,… diner teslaαλλά ο Mish νιώθει τελείως διαφορετικός από οτιδήποτε έχει κάνει πριν.
«Αυτό που έκανα αντικατοπτρίζει τη δημιουργικότητα και την εκπαίδευσή μου, αλλά όχι την κληρονομιά μου», λέει ο Γκρίνσπαν. «Είναι μια ευκαιρία να κάνω κάτι με την κληρονομιά μου».
Είναι μια ευκαιρία να αναλογιστείς κάτι, να του αποτίσεις φόρο τιμής, να το τιμήσεις, να το ρίξεις, να το επεκταθείς και να δημιουργήσεις κάτι νέο.
“Αυτό το μέρος δεν θα μοιάζει με την έκδοση του Epcot Center του Lower East Side”, είπε ο Γκρίνσπαν. “Αυτό δεν είναι φόρος τιμής. Αυτό είναι πρόοδος. Είναι μια εξέλιξη. Αυτό που ήταν πραγματικά σημαντικό ήταν ότι θέλαμε να μιλήσουμε για ολόκληρη τη γαστρονομική διασπορά. Το Mish δεν είναι απλώς ένα εβραϊκό ντελικατέσεν. Το εβραϊκό φαγητό δεν είναι μόνο σάντουιτς παστράμι. Το εβραϊκό φαγητό δεν είναι μόνο το Lower East Side της Νέας Υόρκης. Το εβραϊκό φαγητό στην Αφρική δεν είναι μόνο στη σεφαραδίτικη παράδοση πριν μας διώξουν από την Ισπανία.
Ο Γκρίνσπαν, από την άλλη, είναι ένας σεφ με μεγάλη αυτοπεποίθηση. Ωστόσο, γρήγορα παραδέχτηκε ότι υπήρχαν πολλά που δεν ήξερε, γι’ αυτό ζήτησε βοήθεια από πολλούς φίλους.
«Αν η Εβραία γιαγιά μου έρθει στο Mishu και με φωνάξει στο matzoh braai, μπορώ να πω με σεβασμό, «Γάμησέ σε». Ξέρω τι κάνω. Κι εγώ μεγάλωσα σε αυτό το σκατά», λέει. «Αλλά όταν η Περσοεβραία γιαγιά μου έρχεται στο Mishu και λέει ότι δεν είναι ο Kubide, δεν μπορώ να πω τίποτα».
Έτσι ο Γκρίνσπαν ρώτησε τον Μπεν Σενασαφάρ, γνωστό ως Ben Hundred’s και frontman του ζωντανού εστιατορίου Benjamin του L.A., για τις σκέψεις του σχετικά με το τι είδους περσικό φαγητό πρέπει να προσφέρει ο Mish.
«Η απάντηση του Μπεν ήταν «Κάνε κάτι διαφορετικό και γίνε πράσινος», είπε ο Γκρίνσπαν.
Το αποτέλεσμα αυτής της συζήτησης ήταν τα γλυκόξινα κεφτεδάκια τύπου Kubide του Mishu φτιαγμένα με βοδινό και αρνί Wagyu.
Ο Greenspan τονίζει ότι το Mish είναι μια συνεργατική διαδικασία και μια βιβλιοθήκη που πολλοί άνθρωποι θέλουν να χτίσουν. Το ντελικατέσεν σερβίρει παστράμι και ψαρονέφρι αργά σε σάντουιτς ή σε δίσκους που μοιάζουν με πιατέλες μπάρμπεκιου του Τέξας. Ο Γκρίνσπαν συνεργάστηκε στενά με τον Ματ Τζαμέλα. Κανονισμοί RCπρομηθεύει επίσης θρυλικά ντελικατέσεν του Λος Άντζελες όπως τα Langer’s, Canter’s και Brent’s, και έχει αναπτύξει το μοναδικό παστράμι του Misch με άρωμα Λεβαντίνας καπνιστό από σκληρό ξύλο.
Εν τω μεταξύ, τα ρυθμιστικά σαλάμι ψημένου βοείου κρέατος του Misch, εμπνεύστηκαν από ένα ταξίδι που ο Greenspan και ο φίλος του Spike Mendelsohn έκανε στο Μόντρεαλ, όπου ο Greenspan ερωτεύτηκε τα μίνι σάντουιτς σαλάμι του Wilenski.
«Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν για τον Σπάικ. κορυφαίος σεφ «Η φήμη και το να είσαι μια δύναμη στην Ουάσιγκτον, DC», λέει ο Greenspan. του κυρίου Σβαρτς Στο Μόντρεαλ. ”
Αφού υπέγραψε σύμβαση μίσθωσης για έναν χώρο στην οδό La Brea με φούρνο πίτσας με ξύλα, ο Γκρίνσπαν ήξερε ότι έπρεπε να έρθει στο Μόντρεαλ για έρευνα και ανάπτυξη. Και ήξερε ότι ο Μέντελσον ήταν ο τέλειος οδηγός.
«Δεν είχα φτιάξει ποτέ bagels», λέει ο Greenspan. “Δεν είχα χρησιμοποιήσει ποτέ ξυλόφουρνο πίτσας. Δεν ήξερα καν πώς να ξεκινήσω. Και δεν είχα πάει ποτέ στο Μόντρεαλ. Αλλά ναι, δεν υπάρχει πρόβλημα. Τα κουλούρια του Μόντρεαλ παραδοσιακά ψήνονται στα ξύλα, σωστά; Γι’ αυτό φτιάχνουμε κουλούρια Μόντρεαλ.”
Όταν ο Greenspan άρχισε να φαντάζεται το riff του Misch στα bagels του Μόντρεαλ, κάλεσε τον Oren Salomon στο διάσημο event. κουλούρι διαστημόπλοιο Ψάχνω για βοήθεια στο Ντάλας. Έφαγαν κουλούρια στο Λος Άντζελες και πήγαν στο Restaurant Depot για εξοπλισμό. Αλλά υπήρχε ένα πρόβλημα. Κανείς από τους δύο δεν ήξερε πώς να ανάψει έναν ξυλόφουρνο. Ο Michael Fiorelli λοιπόν η πίτσα του fiorelli Ήρθα και τους έδειξα.
Ένας άλλος σεφ πίτσας, ο Daniele Uditi, πίτσαμε τη βοήθεια δοκιμών ψησίματος σε ξυλόφουρνους. Μεγάλο μέρος της έρευνας και ανάπτυξης του Misch είναι έτσι, με εξέχοντες σεφ και εστιάτορες να έρχονται για γευσιγνωσίες και συμβουλές. Ο Aaron May, ο Bert Bachman, ο Danny Gordon και ο Max Miller παρείχαν σχόλια στον Greenspan. Ένα πρωί, όταν ο Observer επισκέφτηκε τον Γκρίνσπαν, ο Σενασαφάρ ήταν στην κουζίνα και λάμβανε σάντουιτς παστράμι.
Αν ο Μις είναι δημόσιος υπάλληλος, ο Γκρίνσπαν θεωρεί «ευεργέτες» όλους εκείνους που τον βοήθησαν. Ονειρευόταν να ανοίξει ένα εβραϊκό deli εδώ και χρόνια και είναι ευγνώμων για τη βοήθεια των φίλων που πιστεύουν ότι ο Misch πρέπει να ευδοκιμήσει.
Το μενού του Misch περιλαμβάνει παστράμι Reuben και λιώσιμο τόνου (με τη σάλτσα του Greenspan). νέο σχολείο αμερικάνικο τυρί), λεμόνι μπλιντ, σάντουιτς με κουλούρι, όλο μοσχαρίσιο κρέας πύραυλος snap-o λουκάνικο, Wexler’s Smokehouse Σολομός, τηγανητό κρεπλάς, shakshuka in the hole, Σεφαραδίτικη σαλάτα κοτόπουλου και άλλα. Φυσικά, δεδομένου ότι εμπλέκονται τόσοι πολλοί διαφορετικοί άνθρωποι, αυτό είναι ένα deli που γιορτάζει την έννοια της υπερβολής.
Ο επιχειρηματικός συνεργάτης του Greenspan στο Misch ήταν ο παραγωγικός εστιάτορας Bill Chait, ο οποίος είχε ανοίξει τα πάντα, από τη Republique έως την Firstborn πριν συνεργαστεί με τον Greenspan στο Tesla Diner. Ο ζαχαροπλάστης του Mish είναι ο Dara Yu, ο νεότερος νικητής. μάστερ σεφ ιστορία. Ο τέσσερις φορές υποψήφιος για το βραβείο James Beard Julian Cox ηγείται του προγράμματος ποτών του Mish, με καφέ, matcha και κοκτέιλ.
Αυτό είναι πραγματικά ένα νέο κεφάλαιο για τον Γκρίνσπαν. Πριν από δέκα χρόνια, αποφάσισε να πάρει άδεια από εστιατόρια γιατί ήθελε να περνά περισσότερο χρόνο με τους δύο μικρούς του γιους. Ήξερε ότι αν επρόκειτο να διευθύνει ένα εστιατόριο, θα ήταν ο τύπος του σεφ που θα ήταν πάντα στην κουζίνα.
Όμως δεν σταμάτησε ποτέ να μαγειρεύει. Ήταν πρωτοπόρος σε κουζίνες φαντάσματα που σέρβιραν τα πάντα, από σάντουιτς με μπέικον και αυγά μέχρι φανταχτερά δείπνα με πάπια. Ξεκίνησε το MrBeast Burger. Δημιούργησε το New School American Cheese. Εμφανιζόταν στο Coachella με διαφορετικό pop-up κάθε χρόνο. Στη συνέχεια επέστρεψε στο εστιατόριο στο Tesla Diner.
Θεωρεί την περασμένη δεκαετία ένα δυστοπικό κομμάτι της καριέρας του. Όμως τα παιδιά του είναι πλέον μεγαλύτερα και δεν χρειάζεται να είναι μαζί του όλη την ώρα, επιτρέποντας στον Γκρίνσπαν να επικεντρωθεί στο κομμάτι της διασποράς της καριέρας του.
«Πριν από δύο χρόνια, πήγα τον γιο μου τον Μάγιερ στην προπόνηση του μπέιζμπολ και μου είπε, «Εντάξει, μπαμπά, έλα να με πάρεις»», είπε ο Γκρίνσπαν. “Έλεγα “Τι εννοείς; Δεν θέλεις να είμαι εδώ;” Και μου λέει, “Όχι, δεν πειράζει. Γύρνα πίσω και πάρε με.” Και συνειδητοποίησα ότι αυτό που χρειάζονταν τα παιδιά μου από εμένα τώρα ήταν διαφορετικό από αυτό που χρειάζονταν από εμένα τα τελευταία 10 χρόνια. ”
Ο κ. Γκρίνσπαν άρχισε να στέλνει μηνύματα στους ανθρώπους ρωτώντας αν ήθελαν να ανοίξουν ένα εστιατόριο και ο κ. Τσέιτ απάντησε γρήγορα με ένα «ναι». Τότε ήρθε η ώρα για τον Γκρίνσπαν να μιλήσει στους γιους του.
«Είπα, «Παιδιά, αυτή είναι μια συμφωνία»», θυμάται ο Γκρίνσπαν. ««Με ξέρεις όλη σου τη ζωή και δεν έχεις ιδέα ποιος είμαι». Είπα, “Ξέρεις πόσο τρελός είναι ο μπαμπάς;” Υπάρχει μια περίσταση όπου η τρέλα του μπαμπά οδηγεί στην τελειότητα. Αυτή είναι η διαχείριση εστιατορίου. Ήρθε η ώρα να επιστρέψετε στον πραγματικό σας εαυτό. Ήρθε η ώρα να γνωρίσεις τον πατέρα σου, γιατί υπάρχει ένα κομμάτι της ζωής μου που δεν έχεις ξαναδεί. ”
Ωστόσο, το Mish δεν είναι ανοιχτό τη νύχτα, οπότε ο Γκρίνσπαν μπορεί να πάει σπίτι για δείπνο ή να βοηθήσει με την εργασία. Επιφυλάσσεται του δικαιώματος να επιστρέψει στο Misch μετά το δείπνο και την εργασία για να ανάψει το φούρνο. Όλα είναι μέρος του να τα βγάζεις πέρα ως σεφ που εκτιμά τη δουλειά του.
«Δεν είμαι αυτός που ξεφεύγει από τις δυσκολίες», λέει ο Γκρίνσπαν. «Θα τους συναντήσουμε».
Μια πρόκληση που ο Γκρίνσπαν αναγνωρίζει ξεκάθαρα είναι ότι το Λος Άντζελες και άλλες πόλεις της Βόρειας Αμερικής έχουν μακρά ιστορία εβραϊκών ντελικατέσεν. Μόνο στο LA, το πρωτότυπο Canter’s άνοιξε το 1931, το Langer χρονολογείται από το 1947 και το Brent άνοιξε το 1967. Ο Greenspan ελπίζει να ξαναγράψει το σενάριο με τη βοήθεια πολλών φίλων.
«Στεκόμαστε στους ώμους γιγάντων, αλλά απελευθερωνόμαστε από την παράδοση για να δημιουργήσουμε κάτι νέο και φρέσκο», λέει ο Γκρίνσπαν. “Όλη η κοινότητα πίσω από αυτό είναι απλά καταπληκτική. Ο αριθμός των ανθρώπων που θέλουν να συμβεί αυτό, όχι μόνο από αγάπη για μένα, αλλά επειδή χρειαζόμαστε κάτι νέο και φρέσκο σε αυτόν τον χώρο, είναι τρελό.”
Το Mish βρίσκεται στη λεωφόρο 127 S. La Brea, Los Angeles, CA, 90036 και είναι ανοιχτό καθημερινά από τις 8 π.μ. έως τις 5 μ.μ.
