Για τον Bert Stratfold, ξυλαποθήκη Είναι απλό. Τα υλικά πρέπει να είναι «το καλύτερο δυνατό, όσο το δυνατόν πιο κοντά». Αυτή είναι η προσέγγιση που ακολουθεί ο σεφ σε κάθε πιάτο του μενού του εστιατορίου του Εδιμβούργου, χρησιμοποιώντας τοπικά φυτά, θαλασσινά και κρέας. Μπορείτε να το δείτε σε όλο το πιάτο τουρσί, το οποίο περιλαμβάνει κουκουνάρια, και τα μαλακά ζεύγη, φτιαγμένα με κτηνοτροφικά υλικά που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως φύλλα συκιάς και ιπποφαές. Ακόμα κι αν προέρχεται από λίγο πιο μακριά, όπως τα ισπανικά εσπεριδοειδή, πρέπει να έχει καταγωγή και ιστορία.
«Η Σκωτία ήταν η πρώτη χώρα που πούλησε και παρήγαγε μαρμελάδα εμπορικά, επομένως είμαστε στην ευχάριστη θέση να χρησιμοποιήσουμε εσπεριδοειδή», είπε ο κ. Stratfold στον Observer. “Αλλά είμαι ενθουσιασμένος που προμηθεύομαι υπέροχα πράγματα από εκεί που βρισκόμαστε. Ξέρω ότι όλοι μιλούν για την εποχικότητα και όλοι μιλούν για την τοπική, αλλά υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα εποχικότητας και τοπικότητας. Η πραγματικότητα είναι ότι τα εστιατόρια δεν είναι βιώσιμες οντότητες. Αν κοιτάξετε την κατανάλωση ενέργειας ενός πολυάσχολου εστιατορίου, είναι πολύ μεγαλύτερη από την αντίστοιχη κατανάλωση όλων που μαγειρεύουν στο σπίτι. Επομένως, πρέπει να είμαστε όσο πιο υπεύθυνοι.”
Μέρος αυτής της ευθύνης είναι η χρήση μόνο άγριου κρέατος. Η μόνη εξαίρεση του Stratfold είναι το χοιρινό. Η Timberyard αγοράζει περίπου 10 χοίρους κάθε χρόνο και χρησιμοποιεί πάντα ολόκληρα γουρούνια, κυρίως θεραπεύοντας διάφορα κομμάτια κρέατος για να διατηρήσει το λίπος.
«Προέρχονται από έναν συγκεκριμένο χασάπη», είπε ο Στράτφολντ. “Και πρέπει να μάθω για τα γουρούνια και την προέλευσή τους. Ο κρεοπώλης μου πάντα μου στέλνει φωτογραφίες και μετά επιλέγω. Ξέρει ποιες ράτσες μου αρέσουν. Ξέρει τι παχιά καπέλα μου αρέσουν. Ξέρει αν υπάρχει μια ιστορία πίσω από αυτό που με παρασύρει. Το ίδιο συμβαίνει και με το ψαράδικό μου. Μου στέλνει φωτογραφίες με ψάρια και μου λέει ψαράδες από πού προέρχονται.”
Το Stratfold εντάχθηκε στην Timberyard πριν από τρία χρόνια, όταν άνοιξε το 2012 υπό τον πρώην εκτελεστικό σεφ James Murray. Πριν από αυτό εργάστηκε σε Coombshead Farmένας ξενώνας και εστιατόριο από φάρμα σε τραπέζι στην Κορνουάλη, όπου καλλιεργούμε ό,τι σερβίρουμε. Στο Λονδίνο έχουμε τον σεφ Karl Goward. σε Bistro Union και Shepherds of Westminster. Ήταν ο Goward που δίδαξε στο Stratfold την αξία του να γνωρίζεις από πού προέρχονται τα συστατικά.
«Ασχολήθηκε περισσότερο με το προϊόν παρά με την τεχνολογία», θυμάται ο Stratfold. «Πάντα έλεγε: «Ας αγοράζουμε πολύ καλές ντομάτες και μην τις τροποποιούμε πολύ». Αυτό ενισχύθηκε περισσότερο όταν ήμουν στην Κορνουάλη. Για να είμαι ειλικρινής, υπήρχαν πάρα πολλοί περιορισμοί στο Coombshead Farm. Δεν χρησιμοποιήσαμε άλλα προϊόντα εκτός από τον καφέ και το κρασί. Δεν είχαμε σοκολάτα, δεν είχαμε ελαιόλαδο, δεν είχαμε εσπεριδοειδή. Ήταν πραγματικά δύσκολο, αλλά βγήκα από εκεί θέλοντας να είμαι πιο ευέλικτος».
Στο Timberyard, το Stratfold έχει αναπτύξει ένα εκτεταμένο κατάστημα τροφίμων. Συντηρήστε και αποθηκεύστε οτιδήποτε μπορεί να γίνει τουρσί, ζύμωση ή διατήρηση. Το Stratfold εκτιμά ότι υπάρχουν αρκετές εκατοντάδες μπουκάλια και βάζα αυτή τη στιγμή στα ράφια. Δεν υπάρχει ούτε πραγματικό σχέδιο. Ό,τι είναι διαθέσιμο προστίθεται στο απόθεμα και μερικές φορές ο σεφ ανακαλύπτει κάτι που δεν ήξερε ακόμη ότι υπήρχε. Ο χρόνος που απαιτείται για την προετοιμασία των διατηρημένων υλικών ποικίλλει ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα των αποθεμάτων. Το εστιατόριο διατηρεί πάντα λάμπες, κάπαρη, άνθη κερασιάς, κουκουνάρια, σπόρους κόλιανδρου και εποχιακά λαχανικά, αλλά διερευνά και άλλες δυνατότητες.
«Το Timberyard είναι ανοιχτό εδώ και 13 χρόνια και αυτά τα 13 χρόνια έχουν σίγουρα διαμορφώσει τις ιδέες μας για το τι μας αρέσει και τι δεν μας αρέσει», λέει ο Stratfold. “Και κάθε χρόνο έρχονται νέα συστατικά. Είναι μια διαδικασία δοκιμής και λάθους για να καταλάβουμε α) πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν και β) πόσο καιρό μπορούν να αποθηκευτούν. Δεν μπορούν όλα να αποθηκευτούν επ’ αόριστον.”
Μία από τις πρόσφατες ανακαλύψεις του είναι μια φυτική ρίζα που ονομάζεται sweet sicily, η οποία έχει γεύση παρόμοια με το κεράμι. Στις αρχές αυτής της άνοιξης, η τροφοσυλλογή του Timberyard, Anna Severova, εμφανίστηκε με μια μπανιέρα από χαρτόνι με ρίζες. «Δεν ήταν πολύ ορεκτικό να το βλέπεις», παραδέχεται ο Stratfold. “Αλλά όταν το δάγκωσα, δεν μπορούσα να το πιστέψω. Μύριζε και αρωματικό σαν πιπέρι Σετσουάν, και ένιωσα λίγο μουδιασμένο. Ακόμα δεν ξέρω πώς να το χρησιμοποιήσω.”
Ο κ. Stratfold δεν είναι Σκωτσέζος, αλλά μεγαλώνοντας στο Γιορκσάιρ του παρείχε ένα παρόμοιο σύνολο συστατικών. Μεγάλωσε μαγειρεύοντας με την οικογένειά του. Η γιαγιά του δίδασκε οικιακή οικονομία, ο πατέρας του ήταν εκπαιδευμένος σεφ και η μητέρα του διηύθυνε μια εταιρεία τροφοδοσίας. «Ήταν αναπόφευκτο», είπε ο Στράτφολντ. «Αλλά είμαι επίσης λάτρης του φαγητού, οπότε έδειξα ενδιαφέρον για αυτό από μικρή ηλικία».
Πήρε την πρώτη του δουλειά σε εστιατόριο σε ηλικία 16 ετών ως πλυντήριο πιάτων στο National Railway Museum στο York. «Τους είπα: «Θα καθαρίσω τις κατσαρόλες όσο πιο γρήγορα μπορώ και μετά θα μπορώ να κάνω κάποιες επιπλέον εργασίες στην κουζίνα», θυμάται. «Και μου έδωσαν μια πολύ κακή δουλειά, αλλά το απόλαυσα.» Μαγείρεψε για δύο χρόνια σε ένα χιονοδρομικό κέντρο στη Γαλλία, αλλά τελικά μετακόμισε στο Λονδίνο για να ασχοληθεί σοβαρά με τη μαγειρική. Από νωρίς κατάλαβε ότι το να είσαι σεφ σήμαινε να προσαρμόζεσαι σε διαφορετικές κουζίνες και διαφορετικά στυλ σεφ. Στο Timberyard, προσπάθησε να συνεχίσει το αρχικό όραμα του εστιατορίου, ενσωματώνοντας μερικές από τις δικές του ιδέες, όπως το να μεταπηδήσει στο άγριο κρέας τον περασμένο Αύγουστο.
«Το φαγητό του Timberyard είναι το φαγητό του Timberyard και είναι περίεργο να παλεύεις με τον χώρο, την αποθήκευση και όλα όσα συνεπάγονται τον τρόπο που μαγειρεύουμε εδώ», λέει. “Είναι λάθος να προσπαθώ να αλλάξω πάρα πολύ, και η παλέτα και το ρεπερτόριό μου είναι στην ίδια γραμμή, οπότε δεν ήταν δύσκολο. Αλλά σίγουρα έφερα μαζί μου μερικά πρόσθετα σετ δεξιοτήτων, όπως συντήρηση, αλλαντικά και παρασκευή λουκάνικων.”
Περιγράφει την προσέγγιση του Timberyard τόσο στο μαγείρεμα όσο και στην παρουσίαση ως φυσική, όπως το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. «Τα πάντα πρέπει να είναι λαμπερά, απαλά στις άκρες, ορεκτικά και ελκυστικά», λέει. “Υπήρχε ένας Ιάπωνας σεφ που είπε ότι το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου έχει την καλύτερη γεύση. Από τότε, το έλεγα πάντα στο προσωπικό μου. Δεν θέλω να φαίνεται πολύ επίσημο. Θέλω απλώς να είναι άνετο και απαλό.”
Είναι αυτή η προσέγγιση που κάνει το Timberyard τόσο αβίαστα cool. Στεγάζεται σε μια πρώην αποθήκη του 19ου αιώνα κοντά στο διάσημο κάστρο του Εδιμβούργου, η σύγχρονη τραπεζαρία μας έχει μια πολυτελή, ρουστίκ αίσθηση. Το τραπέζι είναι ακάλυπτο από σκούρο ξύλο, και στη διπλανή αυλή η Severova και η ομάδα της έχουν φτιάξει ένα μικρό υπόστεγο γεμάτο με τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και κορδόνια. Ο φωτισμός είναι τόσο χαμηλός που είναι σχεδόν αδύνατο να τραβήξετε φωτογραφίες από το φαγητό για το Instagram. Ορισμένα πιάτα σερβίρονται σε μοντέρνα πιάτα, ενώ άλλα φτάνουν περιτριγυρισμένα από φτερά ή κελύφη ξηρών καρπών, μια άλλη προσπάθεια μείωσης των απορριμμάτων. Στον Στράτφολντ αρέσει τα πάντα να φαίνονται «απλά μαζί».
«Χρησιμοποιώ τσιμπιδάκια γιατί βάζω μικρά πράγματα στο πιάτο», λέει. “Ο μέντοράς μου στο Λονδίνο, ο Karl, είπε ότι όλα πρέπει να φαίνονται σαν να πέφτουν από τον παράδεισο, καθοδηγούμενο από έναν άγγελο. Υπάρχει σίγουρα ένα σωστό ή λάθος μέρος για να τοποθετήσετε τα πράγματα. Μιλάω πολύ για τις γωνίες με τους σεφ, αλλά οι γωνίες δεν είναι αναγκασμένες.” Έκανε μια παύση και παραδέχτηκε: «Είναι πραγματικά δύσκολο να το εξηγήσω. Απλώς το νιώθω».
Το μπάνιο Timberyard είναι επίσης ωραίο. Υπόγεια, ο χώρος εμπνευσμένος από τη βιομηχανία θυμίζει μια αβανγκάρντ καλλιτεχνική εγκατάσταση, με τον ήχο της ζύμωσης κρασιού να ακούγεται από τα ηχεία. Όλα αυτά αποτελούν μέρος του γενικού μας στόχου να κάνουμε τους επισκέπτες να αισθάνονται βυθισμένοι στην εμπειρία, είτε κάνουν κράτηση για το σύντομο μεσημεριανό μενού για 55 £ είτε για το πλήρες μενού γευσιγνωσίας δείπνου για 160 £. Το Stratfold θέλει οι επισκέπτες να είναι «βυθισμένοι στη στιγμή» καθ’ όλη τη διάρκεια της διαμονής τους.
«Χρειάζομαι ζεστασιά», λέει. “Πρέπει να αισθάνεστε χαλαροί και άνετοι. Και θέλω όλα να είναι γενναιόδωρα. Μιλάμε για αφθονία και γενναιοδωρία. Πρέπει να είστε γενναιόδωροι με το χρόνο σας. Πρέπει να είστε γενναιόδωροι με τα προϊόντα σας. Δεν θέλουμε οι άνθρωποι να αισθάνονται νευρικοί. Ξέρω ότι κάθε εστιατόριο το λέει αυτό τώρα, αλλά είναι αλήθεια. Είναι σημαντικό για εμάς όταν οι άνθρωποι περπατούν στο Timberyard να έχουν ωραία φαγητά στο Timberyard.”
Το Timberyard έλαβε το πρώτο του αστέρι Michelin το 2023. Αλλά το Stratfold είναι περήφανο που κέρδισε το Green Star του εστιατορίου τον Ιανουάριο, λίγους μήνες μετά την προαγωγή του σε executive chef. Αυτό είχε στόχο να πετύχει η Timberyard και η ομάδα εφάρμοσε βιώσιμα μέτρα για να το πετύχει. Ο κ. Στράτφολντ γνωρίζει επίσης ότι το πράσινο αστέρι δεν είναι το τέλος του δρόμου.
«Θα είναι ένα συνεχές ταξίδι», λέει. “Έχουμε ακόμα πολλή δουλειά να κάνουμε και αυτό είναι για τη δική μας ικανοποίηση. Ναι, το Star χαλαρώνει τους καλεσμένους μας και γνωρίζουν ότι είμαστε λίγο πιο υπεύθυνοι. Έχουμε κάνει πολλά όσον αφορά την προέλευση και την προέλευση, αλλά και επειδή γινόμαστε καλύτεροι με αυτόν τον τρόπο. Φαίνεται περίεργο που δεν προσπαθούμε να βρούμε το καλύτερο από τους πιο πιστούς ανθρώπους.”
Το Stratfold επιβλέπει το μενού του μπαρ κρασιού του Εδιμβούργου μαζί με το Timberyard. montrose κομψό νέο άνοιγμα ομίχληστην ακτή Leith. Και τα τρία ανήκουν στην οικογένεια εστιάτορα Radford και δίνουν έμφαση στη σύγχρονη σκωτσέζικη ταυτότητα. Ο σομελιέ των Stratfold και Timberyard, Joe Radford, φτάνει στο σημείο να αποκαλεί αυτό το στυλ «η νέα Σκωτία».
«Ορίζουμε μια νέα Σκωτία», λέει ο Stratfold. “Το σκωτσέζικο φαγητό είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο. Όλοι ξέρουν τα haggis, όλοι ξέρουν το κουάκερ. Είναι ένα σκληρό φαγητό για σκληρούς χειμώνες και σκληρή δουλειά, έτσι οι άνθρωποι δεν το βελτίωναν πάντα. Αλλά έχουμε βουτήξει στο ρεπερτόριό μας με τις μεθόδους συντήρησης. Προσπαθούσαμε να παρουσιάσουμε το σκωτσέζικο και μερικές φορές το νέο, ούτε το βάζουμε σε ευρύτερο κοινό. περήφανοι γι’ αυτό και θέλουμε να καθοριζόμαστε από το πού βρισκόμαστε».
Όπως και να αποκαλείτε το στυλ του Timberyard, είναι πειστικό. Τα πιάτα είναι τόσο γνωστά όσο και μοναδικά και είναι πιθανό να ανακαλύψετε νέα συστατικά κατά τη διάρκεια του γεύματός σας. Η επιδιωκόμενη αφήγηση του Stratfold είναι ξεκάθαρα συνυφασμένη σε κάθε μάθημα, δημιουργώντας μια αξέχαστη εμπειρία που μπορεί να φαίνεται λίγο πιο δροσερή.
