Ενώ ορισμένοι σεφ πετούν υλικά από όλο τον κόσμο, ο Tommy Banks ενδιαφέρεται για το τι υπάρχει στην αυλή του σπιτιού του. Ο σεφ μεγάλωσε στο χωριό Oldstead στη βορειοανατολική Αγγλία και έχει χτίσει ολόκληρη την καριέρα του στην περιοχή, αφιερωμένη στην καλλιέργεια των καλύτερων συστατικών της περιοχής. Το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο του, μαύρος κύκνοςθα γιορτάσει την 20η επέτειό του τον Αύγουστο. Αυτό είναι ένα ορόσημο που δείχνει πόσο έχει εξελιχθεί αυτός ο προορισμός.
«Συνεχίζεται μέρα και νύχτα», είπε ο Banks στον Observer. “Ήμουν ένα παιδί 17 ετών όταν ανοίξαμε για πρώτη φορά και ήταν μια τοπική παμπ. Τα τελευταία 10 χρόνια, έχω επικεντρωθεί στη δημιουργία κάτι μοναδικό και αποκλειστικό για την περιοχή.”
Ο Μπανκς, 37 ετών, μεγάλωσε στη μικρή φάρμα των γονιών του, όπου διατηρούσαν επίσης έναν ξενώνα. Ήταν δύσκολο να βγάλεις τα προς το ζην μόνο καλλιεργώντας σιτάρι, κριθάρι και ελαιοκράμβη, οπότε όταν ο Banks ήταν έφηβος, οι γονείς του ανέλαβαν την τοπική παμπ, The Black Swan. «Δεν με ενδιέφερε καθόλου», λέει. “Έφυγα από το σχολείο και χρειαζόμουν δουλειά, οπότε δούλευα εκεί. Περίμενα τραπέζια και έπλενα κατσαρόλες.”
Εκείνη την εποχή, ο Banks δεν σκεφτόταν να γίνει σεφ. Ονειρευόταν να ακολουθήσει μια καριέρα ως παίκτης κρίκετ. Όταν όμως ο παππούς του πέθανε όταν ήταν 18 ετών, η θλίψη ήταν τόσο έντονη που ανέπτυξε μια προοδευτική αυτοάνοση ασθένεια που ονομάζεται ελκώδης κολίτιδα. Του αφαιρέθηκε μέρος των εντέρων και ήταν κλινήρης για αρκετούς μήνες.
«Τώρα η ιδέα να είσαι επαγγελματίας αθλητής έχει φύγει», λέει. “Έκανα τρεις επεμβάσεις, αλλά ήμουν πολύ καταθλιπτικός και πολύ δύσκολος. Είχα παρατήσει το σχολείο, η υγεία μου ήταν κακή και η εργασιακή μου εμπειρία ήταν ένας μαύρος κύκνος. Αλλά ήμουν με ισχυρή θέληση και λίγο απογοητευμένος. Έτσι στράφηκα στη μαγειρική. Το εκπληκτικό είναι ότι μπορείς να πάρεις ό,τι μπορείς με τον αθλητισμό. Μπορείς να κερδίσεις επαίνους και να σε θαυμάζουν.”
Τα πρώτα χρόνια, ο Μαύρος Κύκνος πάλεψε. Ο κ. Μπανκς εργαζόταν υπό τον επικεφαλής σεφ Άνταμ Τζάκσον. Ήταν ένας φιλόδοξος σεφ που ανέβασε τα πρότυπα του εστιατορίου και ενίσχυσε την κουζίνα, οδηγώντας το στο αστέρι Michelin το 2012, κάτι που ήταν μεγάλη έκπληξη. Ο κύριος Τζάκσον αποσύρθηκε τον επόμενο χρόνο και ο κύριος Μπανκς, μόλις 23 ετών, τέθηκε επικεφαλής της κουζίνας. «Ξέραμε ότι είχαμε ένα αστέρι Michelin, οπότε έπρεπε να το διατηρήσουμε», θυμάται. “Δούλευα επτά ημέρες την εβδομάδα και μαγείρευα όλο το φαγητό. Σκέφτηκα ότι θα ήμουν καλά αν τα έκανα όλα μόνος μου. Και κράτησα το αστέρι μου”.
Σε ηλικία 24 ετών, ο Mr Banks έγινε ο νεότερος σεφ που έλαβε αστέρι στο Ηνωμένο Βασίλειο. Έπασχε όμως και από το σύνδρομο απατεώνων. Δεν είχε παρακολουθήσει ποτέ σχολή μαγειρικής ούτε είχε εκπαιδευτεί κάτω από διάσημο σεφ. Ο Μπανκς πέρασε μια φορά δύο μέρες δουλεύοντας στο Le Manoir aux Catheisons, αλλά εκτός από αυτό ήταν αυτοδίδακτος. Διάβασε πολλά βιβλία μαγειρικής και άντλησε έμπνευση από σεφ όπως ο Heston Blumenthal και ο Heston Blumenthal. Σατ ΜπέινςΌμως ο Μπανκς ένιωσε ότι του έλειπε η κοσμοθεωρία των συναδέλφων του.
«Δεν έχω ταξιδέψει ή προπονηθεί ποτέ», λέει. “Δεν είχα τίποτα να αναφερθώ. Σε τι θα μπορούσα να αναφερθώ; Αλλά συνειδητοποίησα ότι μεγάλωσα σε ένα αγρόκτημα, οπότε ίσως ήταν η γεωργία και η γη στην οποία ζούσαμε. Είπα, “Ναι, θέλω να μαγειρεύω με πράγματα που μεγαλώνουμε μόνοι μας και μόνο με αυτά που μεγαλώνουμε.” Οι γονείς μου ήταν πολύ υποστηρικτικοί και πραγματικά μπήκαμε σε αυτό, αν και στα πρώτα 3 χρόνια ξεκινήσαμε το πείραμα. σημείο όπου έχουμε μια ολόκληρη παλέτα υλικών».
Ο κ. Banks και η ομάδα του δημιουργούν τώρα το χαρακτηριστικό μενού γευσιγνωσίας του Black Swan (δείπνο 195 £, μεσημεριανό 135 £) χρησιμοποιώντας προϊόντα που καλλιεργούνται στους εκτεταμένους κήπους του εστιατορίου και έχουν μεγαλώσει σε αναγεννητικές φάρμες, συμπεριλαμβανομένου του δικού τους βοείου κρέατος Dexter. Έχουμε μια ομάδα αναζήτησης τροφής και συντήρησης τριών ατόμων της οποίας ο μοναδικός στόχος είναι να διατηρεί το ντουλάπι τροφίμων καλά εφοδιασμένο. Οι Banks εκτιμούν ότι τουλάχιστον το 90 τοις εκατό του φαγητού που σερβίρεται στο The Black Swan προέρχεται ή καλλιεργείται στη δική τους γη.
«Για μένα, όλα είναι θέμα γεύσης, οπότε αν έχει καλή γεύση, θα το πάω», λέει ο Banks. “Μπορείτε να δημιουργήσετε πραγματικά εξωτικές γεύσεις από ό,τι υπάρχει στο έδαφος. Αγαπάμε το γλυκό ξυλόφυτο, που έχει γεύση βανίλιας. Υπάρχουν επίσης αγριολούλουδα με γεύση βανίλιας, αλλά εισάγουμε βανίλια από την άλλη άκρη του κόσμου. Βρήκαμε ότι μπορούμε να δημιουργήσουμε όλες τις γεύσεις του κόσμου χρησιμοποιώντας αυτό που έχουμε ήδη μπροστά μας.”
Μερικά από τα προϊόντα, όπως τα σπαράγγια και τα μανιτάρια χαίτης λιονταριού, προέρχονται από κοντινές φάρμες, αλλά ο κ. Banks ενδιαφέρεται πρωτίστως για τη γεύση των πραγμάτων του Oldstead. Προς το παρόν δεν προσφέρει ψάρια στο The Black Swan γιατί πρέπει να το προμηθευτεί από μακριά. (Είναι επίσης στο μενού σε άλλα εστιατόρια, αλλά ρίζες με ζυγό Το Abbey Inn Βρίσκεται στο Bylando. )
«Όσο περισσότερα όρια βάζετε, τόσο περισσότερη δημιουργικότητα ενθαρρύνετε», λέει ο Banks. “Είναι πραγματικά δύσκολο να είσαι δημιουργικός όταν μπορείς να χρησιμοποιήσεις ό,τι θέλεις να χρησιμοποιήσεις. Αν έφτιαχνα ένα επιδόρπιο τον Φεβρουάριο και μπορούσα να χρησιμοποιήσω οτιδήποτε στον κόσμο, θα διάλεγα μάνγκο Alphonso από την Ινδία ή σοκολάτα. Στο Βόρειο Γιορκσάιρ τον Φεβρουάριο, υπάρχει ραβέντι ή οτιδήποτε οραματικό θέλεις να διατηρήσεις. Οι περιορισμοί είναι ο απόλυτος καταλύτης δημιουργίας.”
Για παράδειγμα, ένα από τα επιδόρπια του The Black Swan παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας koji, ένα συστατικό που παρασκευάζεται με ζύμωση κόκκων. Έχει πλούσια γεύση και εμφάνιση σαν σοκολάτα, και παρόλο που είναι ένα εντελώς νέο προϊόν, έχει μια γνώριμη γεύση. Οι τράπεζες ενδιαφέρονται για το πώς η γεύση μπορεί να αλλοιωθεί ή να ενισχυθεί μέσω της διαδικασίας διατήρησης. Ο χρόνος, λέει, είναι το μεγαλύτερο δώρο που μπορείς να έχεις ως σεφ.
«Τα γογγύλια που έχουν υποστεί ζύμωση φαίνονται σαν το λιγότερο ελκυστικό πράγμα που μπορείτε να σκεφτείτε», εξηγεί. “Αλλά αν το κάνεις για αρκετό καιρό, το βάθος της γεύσης γίνεται τρελό. Πρέπει να έχεις την υπομονή να το κάνεις και να θέλεις να το κάνεις με τον σωστό τρόπο. Στο τέλος, καταλήγεις σε κάτι πιο μοναδικό.”
Η ομάδα αναζήτησης τροφής συλλέγει τα πάντα με την εποχή, από γλυκιά Σικελία μέχρι άγριο σκόρδο και σαμπούκο. Υπάρχουν πολλά δοχεία αποστολής γεμάτα με μαρμελάδα. Χρειάζεται πολύς προγραμματισμός εκ των προτέρων, αλλά αποδίδει, είπε ο Banks. Το Negroni του εστιατορίου, για παράδειγμα, χρησιμοποιεί σπιτικό βερμούτ φτιαγμένο από 18 κτηνοτροφικά ή καλλιεργημένα φυτά, συμπεριλαμβανομένης της καραμέλας και του κατιφέ μανταρίνι. Ο Banks έχει ξοδέψει πολύ χρόνο συλλέγοντας, δοκιμάζοντας και συντηρώντας συστατικά, ώστε να ξέρει ακριβώς πού στη γη καλλιεργούνται τα συστατικά.
«Μου αρέσει η γαλλική λέξη terroir γιατί, ειδικά όταν αναφέρεται στο κρασί, αναφέρεται σε μια πολύ συγκεκριμένη γεύση από ένα πολύ συγκεκριμένο μέρος», εξηγεί. “Ακούγεται πραγματικά αλαζονικό να το λέω αυτό ως Βρετανός, αλλά καταλαβαίνετε τι εννοώ. Μου αρέσει να παίρνω γλυκές φράουλες μόνο από ορισμένες τράπεζες, γιατί είναι πολύ πιο νόστιμες από τα πράγματα στην άλλη πλευρά του αγροκτήματος. Εξαρτάται από τη γεωγραφική τοποθεσία.”
“Δεν είναι η απόσταση σε μίλια φαγητού γιατί τα πάντα προέρχονται από εδώ. Έχει να κάνει πραγματικά με την ιδέα του τι υπάρχει σε αυτό το μίλι”, πρόσθεσε.
Αφού βρήκε επιτυχία με τον Black Swan, ο Banks έκανε το ντεμπούτο του στο Roots στο York το 2018. Το εστιατόριο κέρδισε ένα αστέρι Michelin το 2021. Μεταξύ της φάρμας του και τριών εστιατορίων, ο Mr. Banks έχτισε μια μικρή αυτοκρατορία σε μια περιοχή λιγότερο ευημερούσα από τη νότια Αγγλία. Θέλει να συνεχίσει να επενδύει στην περιοχή, η οποία αποτελεί σημαντικό μέρος της 20χρονης κληρονομιάς του Black Swan. Το Black Swan έχει πλέον εννέα υπνοδωμάτια, αυξάνοντας περαιτέρω την απήχησή του ως προορισμός. Οι επισκέπτες μπορούν επίσης να κάνουν στάση στο πιο απλό Abbey Inn.
«Τα εστιατόρια σε απομακρυσμένες περιοχές δυσκολεύονται πολύ να επιβιώσουν, επομένως πρέπει να φτιάξεις κάτι στο οποίο οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να ταξιδέψουν», λέει. “Αλλά ως αποτέλεσμα, τώρα απασχολούμε περίπου 170 άτομα εσωτερικά. Δημιουργήσαμε μια κοινότητα νέων επαγγελματιών σε μια πραγματικά αγροτική περιοχή και είναι σημαντικό να δούμε πώς μπορούμε να εμβαθύνουμε αυτόν τον αντίκτυπο τα επόμενα 20 χρόνια.”
Η Banks προσπαθεί να είναι στην κουζίνα όσο το δυνατόν συχνότερα, αλλά συχνά βρίσκει τον εαυτό της να χειρίζεται τη διοικητική πλευρά της επιχείρησης. Έχει γίνει ένας φωνητικός αγωνιστής για δικαιότερους φορολογικούς κανονισμούς για τα εστιατόρια στο ΗΒ. Επί του παρόντος, η κυβέρνηση του ΗΒ επιβάλλει φόρο προστιθέμενης αξίας 10% στα τρόφιμα. τράπεζα, μαζί με πολλούς άλλους σεφ Εδώ προσπαθούμε να το ρίξουμε. Οι τράπεζες αναγκάστηκαν να ξεκινήσουν μια δευτερεύουσα επιχείρηση παροχής τροφοδοσίας σε αθλητικά στάδια για να δημιουργήσουν αρκετό εισόδημα για να αποπληρώσουν την αύξηση του ΦΠΑ το 2025.
«Διανοητικά είναι πολύ δύσκολο», λέει. “Και αυτό που με ραγίζει είναι ότι τόσοι πολλοί άνθρωποι δεν επιβιώνουν από αυτήν την κατάσταση. Από τότε που άρχισα να κάνω εκστρατεία για μείωση του ΦΠΑ, τα DM μου ήταν γεμάτα από ανθρώπους που έχασαν την επιχείρησή τους και είναι ραγισμένοι. Το βρίσκω πολύ απογοητευτικό. Θέλω πραγματικά να συνεχίσω να προσπαθώ να κάνω τη διαφορά, αλλά ο πραγματικός φόβος να χάσω όλα όσα έχω ξοδέψει 20 χρόνια χτίζοντας είναι αυτό που με κρατά ειλικρινή.”
Στις 17 Ιουλίου, η Μπανκς θα κάνει το ντεμπούτο της για ένα άτομο στη σκηνή. Spinning Plate: Live!στο York Theatre Royal, συλλογίστηκε αυτές τις προκλήσεις και το ταξίδι του ως σεφ. Η ταινία ενσωματώνει πλάνα ντοκιμαντέρ που ο ίδιος και οι φίλοι του κινηματογραφιστές γυρίζουν τον τελευταίο χρόνο, καλύπτοντας τα πάντα, από «το μεγαλείο μέχρι τη σκληρή πραγματικότητα». Η Banks γράφει η ίδια την εκπομπή και ελπίζει να υπάρξουν επιπλέον ζωντανές ημερομηνίες. Υπάρχει επίσης ένα ντοκιμαντέρ με τίτλο περιστρεφόμενη πλάκαακολουθεί.
«Αυτό είναι ένα τεστ για μένα», λέει. “Όλα δείχνουν προς το βόρειο αστέρι της επιθυμίας να βάλω την περιοχή μου στον χάρτη και να επενδύσω πραγματικά σε αυτήν. Θα μπορούσα να το κάνω αυτό με τους Black Swan για λίγες ώρες όταν έρχονται για δείπνο. Αλλά αν δημιουργήσω τα μέσα και το περιεχόμενο και τους πω την ιστορία, αυτό είναι ακόμα καλύτερο.”
Το Black Swan θα φιλοξενήσει πολλές ειδικές εκδηλώσεις γύρω από την επέτειο τον Αύγουστο, και οι επισκέπτες μπορούν επίσης να περιμένουν να βρουν προσωρινά ένα Negroni 20 συστατικών στο μενού ποτών. Ο κ. Banks σχεδιάζει επίσης ένα πάρτι με όλους τους συναδέλφους του σεφ στα βορειοανατολικά, όπου ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων βραβευμένων με αστέρια Michelin έχουν βραβευτεί όλα αυτά τα χρόνια, συμπεριλαμβανομένων των Kenny Atkinson του House of Tides και Jake Jones του Forge. Ο κ. Μπανκς είναι περήφανος που γιορτάζει την 20η επέτειό του, αλλά βλέπει επίσης τη στιγμή ως μια ευκαιρία να σκεφτεί πόσο δύσκολο είναι να διατηρείς ένα εστιατόριο στο Ηνωμένο Βασίλειο σήμερα.
«Είναι μια ενδιαφέρουσα αντίθεση γιατί από τη μία, είμαι απίστευτα ευγνώμων», λέει. “Η καριέρα μου με οδήγησε σε σπουδαία μέρη. Είμαι πολύ ευλογημένος με κάποιους τρόπους. Αλλά είναι επίσης πολύ δύσκολο. Πρέπει να φροντίζουμε τις μικρές επιχειρήσεις. Οι μικρές επιχειρήσεις είναι η ψυχή του τι είναι σπουδαίο όχι μόνο για αυτή τη χώρα, αλλά για οποιαδήποτε χώρα.”
Πράγματι, ο Μαύρος Κύκνος είναι πλέον μέρος αυτού που κάνει το Oldstead υπέροχο.