εγώΕίναι μια χώρα που πίνει περισσότερη μπύρα κατά κεφαλήν από οποιαδήποτε άλλη, αλλά η Τσεχία έχει πληγεί από ξηρασίες και καύσωνες τα τελευταία χρόνια, καθιστώντας δυσκολότερη την καλλιέργεια λυκίσκου Saaz, ένα από τα βασικά συστατικά της παγκοσμίου φήμης μπύρας της χώρας.
Ωστόσο, στο Ινστιτούτο Ερευνών Λυκίσκου, οι επιστήμονες εργάζονται για να αναπτύξουν νέες ποικιλίες λυκίσκου ανθεκτικές στο κλίμα, οι οποίες έχουν δείξει πολλά υποσχόμενα για να νικήσουν την τσέχικη ζέστη και τον αυστηρό παραδοσιακό της χαρακτήρα.
«Βλέπω ένα πολύ λαμπρό μέλλον για τον τσέχικο λυκίσκο», είπε ο Δρ Βλαντιμίρ Νεσβάντμπα, ο κύριος εκτροφέας του ινστιτούτου. «Έχουμε αναπτύξει νέες ποικιλίες ανθεκτικές στην ξηρασία – Saaz Shine, Saaz Comfort και άλλες, οι οποίες έχουν αποδειχθεί καλά σε φάρμες λυκίσκου και τσεχικές ζυθοποιίες».
Η φήμη του λυκίσκου Saaz εκτείνεται πολύ πέρα από την Ευρώπη: περίπου το 80% της σοδειάς της Τσεχίας Saaz αποστέλλεται σε ξένες ζυθοποιίες. Το αμερικανικό ζυθοποιείο BarrieHaus Beer Co στην Τάμπα της Φλόριντα, τα εισάγει για το τσέχικο pilsner του που ονομάζεται “Bublina”, το οποίο κέρδισε το Παγκόσμιο Κύπελλο Μπύρας το 2024. Ο ζυθοποιός τους Jim Barry λέει ότι ο Saaz έχει “έναν χαρακτήρα που είναι δύσκολο να αναπαραχθεί πραγματικά”.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, στην Τσεχία παρατηρείται αύξηση των θερμοκρασιών του καλοκαιριού και μείωση των βροχοπτώσεων, γεγονός που έχει επηρεάσει ιδιαίτερα την ποικιλία Saaz. Αυτό μειώνει την ποσότητα νερού που είναι διαθέσιμη για χρήση από τα φυτά, καθιστώντας πιο δύσκολο για τα φυτά να παραμείνουν δροσερά κατά τη διάρκεια των ζεστών καλοκαιριών. Σύμφωνα με τον Δρ Πάβελ Ντόνερ, επίσης από το Ινστιτούτο Ερευνών Λυκίσκου, «οι τσεχικές ποικιλίες, οι γενετικοί πόροι της Τσεχίας, δεν έχουν συνηθίσει να ζουν σε τόσο υψηλές θερμοκρασίες».
Μόνο το 25% περίπου των τσεχικών εκμεταλλεύσεων λυκίσκου αρδεύονται, γεγονός που τα καθιστά πολύ ευάλωτα στις ακανόνιστες βροχοπτώσεις. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες και το λιγότερο νερό έχουν ως αποτέλεσμα όχι μόνο λιγότερα μπουμπούκια, αλλά και λιγότερο άλφα οξύ, την ένωση που δίνει στον λυκίσκο τη χαρακτηριστική του πικράδα. Με λιγότερο οξύ, οι ζυθοποιοί πρέπει να χρησιμοποιούν περισσότερο λυκίσκο για να επιτύχουν το ίδιο επίπεδο πικράδας, το οποίο μπορεί να αλλάξει τη γεύση του προϊόντος. Αυτή η παραλλαγή δημιουργεί προβλήματα στους ζυθοποιούς που βασίζονται σε συνεχείς αναμονές για να κάνουν ετήσιες παραγγελίες λυκίσκου.
Η ξηρασία και η άνοδος της θερμοκρασίας τα τελευταία χρόνια έχουν καταστήσει δύσκολη την παραγωγή Bublina του BarrieHaus, είπε ο Barrie. “Βλέπουμε σίγουρα μεγάλες αλλαγές από έτος σε έτος στα επίπεδα άλφα οξέος, την ένταση του αρώματος και τη συνολική διαθεσιμότητα, ειδικά λόγω της ξηρασίας στην Τσεχική Δημοκρατία. Για παράδειγμα, δεν έχω δει Saaz σε περισσότερο από 2,5% εδώ και χρόνια”, είπε, αναφερόμενος στα χαμηλότερα επίπεδα άλφα οξέος στον λυκίσκο που επηρεάζεται από την ξηρασία. «Αυτή η τελευταία συγκομιδή του Saaz έχει αποδειχθεί ότι είναι η λιγότερο ελκυστική για τις αισθήσεις από τότε που ανοίξαμε το 2019».
Αυτή η αλλαγή στην ποιότητα, καθώς και η πτώση της απόδοσης, μπορεί να είναι ένας από τους λόγους για την εισαγωγή τσέχικου λυκίσκου στις Ηνωμένες Πολιτείες. έπεσε περίπου στο μισό μετά από μια ιδιαίτερα έντονη ξηρασία το 2022.
Το διακύβευμα είναι ιδιαίτερα υψηλό φέτος, καθώς η Τσεχική Δημοκρατία εισέρχεται στην πιο ξηρή σεζόν ανοιξιάτικου λυκίσκου από τότε που ξεκίνησαν τα ρεκόρ το 1961. «Δεν ξέρουμε τι θα συμβεί στη συνέχεια», είπε ο Donner. “Οι εκτιμήσεις θα μπορούσαν να γίνουν τον Ιούνιο ή τον Ιούλιο. Μέχρι τότε, εξαρτόμαστε μόνο από τον καιρό.”
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το έργο αναπαραγωγής του Nesvadba είναι τόσο σημαντικό. Σε συνεργασία με οικιακούς ζυθοποιούς για να δοκιμάσει νέες ποικιλίες λυκίσκου, δημιούργησε τρεις ποικιλίες του αρχικού λυκίσκου Saaz που μπορούν να αναπτυχθούν σε λιγότερο νερό και υψηλότερες θερμοκρασίες.
Νωρίτερα αυτό το μήνα, ο Nesvadba λάνσαρε μια νέα lager φτιαγμένη από την ποικιλία Saaz Shine στην παμπ ζυθοποιίας Hákův στην Πράγα. Μια ώρα πριν ανοίξει το βαρέλι, δεκάδες λάτρεις της craft μπίρας στριμώχνονταν και περίμεναν, ανυπόμονοι να δοκιμάσουν τη νέα παρασκευή. Καθώς ο Νεσβάντμπα σήκωσε περήφανα το πρώτο ποτήρι του ποτού που ήταν ανθεκτικό στην ξηρασία στο αμυδρά φωτισμένο μπαρ του υπογείου, το πλήθος ξέσπασε σε χειροκροτήματα και άρχισε να κάνει ουρές για να γεμίσει τις κούπες του. Αυτή η εκδήλωση έδειξε ενδιαφέρον για τις νέες μπύρες ακόμη και στην Τσεχική Δημοκρατία, όπου παίρνουν σοβαρά τις παραδόσεις μπύρας τους.
Οι νέες ποικιλίες οδηγούν επίσης την καινοτομία σε μέρη όπου δεν υπήρξε ποτέ βιομηχανία λυκίσκου. Ο γεωπόνος της Σαρδηνίας Federico Puddu πέρασε ένα μήνα σε στενή συνεργασία με τον Nesvadba με την ελπίδα να μάθει μεθόδους που θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει για να δημιουργήσει νέες ποικιλίες γηγενούς λυκίσκου της Σαρδηνίας για να αναπτυχθεί στο νησί της πατρίδας του, ένα μέρος που γενικά θεωρείται πολύ ζεστό και ξηρό για λυκίσκο.
«Πολλοί άνθρωποι μου λένε ότι είμαι τρελός», είπε ο Puddu. «Μια κοινή ερώτηση είναι: «Πώς μπορείς να σκεφτείς τον λυκίσκο στη Σαρδηνία σε αυτή τη ζέστη;» Αλλά το γεγονός είναι ότι η ζέστη και η ξηρασία γίνονται πρόβλημα για τον λυκίσκο παντού». Ο Puddu πιστεύει ότι αυτές οι νέες ποικιλίες παρέχουν μια μεγάλη ευκαιρία στον λυκίσκο όχι μόνο να προσαρμοστεί στην κλιματική αλλαγή, αλλά και να επεκτείνει την καλλιέργεια λυκίσκου σε νέες περιοχές.
Η δουλειά του Nesvadba ενδιαφέρει επίσης ζυθοποιούς όπως ο Barry που προσπαθούν για συνέπεια στο προϊόν τους, αλλά δεν συνδέονται με μια συγκεκριμένη ποικιλία. «Υπάρχει πολλή καινοτομία μεταξύ των καλλιεργητών που τώρα αναπτύσσουν πιο ανθεκτικές στην ξηρασία και το κλίμα ποικιλίες λυκίσκου», είπε ο Barry. «Ελπίζω ότι αυτές οι νέες ποικιλίες θα είναι τόσο ελκυστικές όσο και τα περιζήτητα κλασικά όπως το Saaz».
Όσο μακριά κι αν φτάσουν αυτές οι νέες ποικιλίες, ακόμη και ο δημιουργός τους πιστεύει ότι το αρχικό Saaz είναι εδώ για να μείνει. «Οι νέες ποικιλίες Saaz Shine και Comfort δεν θα αντικαταστήσουν ποτέ το αρχικό Saaz», είπε ο Nesvadba. «Το Saaz είναι ο χρυσός μας».
