Περισσότεροι άνθρωποι δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο τι τρώνε, συχνά παρακολουθούν τις θερμίδες, ασκούνται καθημερινά και γεμίζουν το πιάτο τους με τροφές που φαίνονται φυσικά υγιεινές, συμπεριλαμβανομένων των φρούτων και των λαχανικών. Ωστόσο, ακόμη και τα θρεπτικά τρόφιμα μπορούν να φέρουν κρυφές χημικές ανησυχίες. Ορισμένοι ρύποι μπορούν να εισέλθουν στα τρόφιμα από το περιβάλλον, ενώ άλλοι μπορεί να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια μεθόδων μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το ψήσιμο, το κάπνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο και το τηγάνισμα.
Οι ανησυχητικές ενώσεις περιλαμβάνουν πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες ή PAH (υδρόφοβες οργανικές ενώσεις που περιέχουν πολλαπλούς συντηγμένους αρωματικούς δακτυλίους). Ορισμένοι PAH είναι γνωστοί για τη δυνατότητα πρόκλησης καρκίνου, καθιστώντας τον αξιόπιστο έλεγχο τροφίμων σημαντικό μέρος της προστασίας της δημόσιας υγείας.
Μια κρυφή πρόκληση για την ασφάλεια των τροφίμων
Η ανίχνευση των PAH στα τρόφιμα δεν είναι εύκολη. Οι συμβατικές μέθοδοι εκχύλισης, όπως η εκχύλιση στερεάς φάσης, η εκχύλιση υγρού-υγρού και η επιταχυνόμενη εκχύλιση με διαλύτη, μπορεί να είναι οικονομικά αποδοτικές, αλλά συχνά απαιτούν μακροχρόνια προετοιμασία, εντατική εργασία και διαδικασίες έντασης χημικών που δεν είναι ιδανικές για τους εργαζόμενους ή το περιβάλλον.
Για να λύσουν αυτά τα προβλήματα, οι επιστήμονες στρέφονται σε μια βελτιωμένη προσέγγιση γνωστή ως QuEChERS (γρήγορη, απλή, φθηνή, αποτελεσματική, ισχυρή και ασφαλής). Η μέθοδος έχει σχεδιαστεί για να επιταχύνει την προετοιμασία του δείγματος, να μειώσει τη χρήση χημικών, να βελτιώσει τα ποσοστά ανάκτησης και να κάνει τις δοκιμές ρύπων τροφίμων πιο πρακτικές για τις συνήθεις δοκιμές ασφάλειας.
Σε μια μελέτη του 2025, ερευνητές από το Τμήμα Επιστήμης και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων στο Εθνικό Πανεπιστήμιο Επιστήμης και Τεχνολογίας της Σεούλ, με επικεφαλής τον καθηγητή Jun-gu Lee, χρησιμοποίησαν QuEChERS για να μετρήσουν οκτώ PAH (βενζο(α) ανθρακένιο, χρυσένιο, βενζο(β) φθορανθένιο, βενζοαντσοενθενά, χρυσένιο, φθορανθένιο). έκανε Τα αποτελέσματα δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό Επιστήμη και Βιοτεχνολογία Τροφίμων.
Γρήγορη δοκιμή με σταθερή ακρίβεια
Η ομάδα χρησιμοποίησε ακετονιτρίλιο για την εξαγωγή PAH από δείγματα τροφίμων και στη συνέχεια εξέτασε διαφορετικές τεχνικές καθαρισμού που περιελάμβαναν διαφορετικούς τύπους ροφητών. Η μέθοδος επικυρώθηκε σε πολλαπλούς πίνακες τροφίμων, δείχνοντας ισχυρή απόδοση. Οι τιμές R2 των καμπυλών βαθμονόμησης και για τους οκτώ PAH ήταν πάνω από 0,99, υποδεικνύοντας ένα εξαιρετικά γραμμικό και αξιόπιστο σύστημα μέτρησης.
Περαιτέρω ανάλυση με χρήση αέριας χρωματογραφίας και φασματομετρίας μάζας έδειξε ότι το όριο ανίχνευσης κυμαινόταν από 0,006 έως 0,035 μg/kg, ενώ το όριο ποσοτικοποίησης κυμαινόταν από 0,019 έως 0,133 μg/kg. Τα ποσοστά ανάκτησης ήταν επίσης ισχυρά, κυμαινόμενα από 86,3 έως 109,6% στα 5 μg/kg, 87,7 έως 100,1% στα 10 μg/kg και 89,6 έως 102,9% στα 20 μg/kg. Οι τιμές ακριβείας κυμαίνονταν μεταξύ 0,4 και 6,9% σε όλες τις δοκιμασμένες μήτρες τροφίμων.
Η μελέτη ανέφερε επίσης ότι, μεταξύ των τροφίμων που δοκιμάστηκαν, το σογιέλαιο είχε τα υψηλότερα επίπεδα ΠΑΥ, ακολουθούμενο από το κρέας πάπιας και το λάδι canola.
Ο καθηγητής Li εξηγεί, “Αυτή η μέθοδος όχι μόνο απλοποιεί την αναλυτική διαδικασία, αλλά παρουσιάζει επίσης υψηλότερη αποτελεσματικότητα ανίχνευσης από τις συμβατικές μεθόδους. Μπορεί να εφαρμοστεί σε ένα ευρύ φάσμα μητρών τροφίμων.”
Γιατί οι PAH έχουν σημασία
Οι PAH μπορούν να σχηματιστούν όταν τα τρόφιμα εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες ή καπνό. Σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου, όταν τα λίπη και οι χυμοί από το κρέας πέφτουν σε καυτές επιφάνειες ή ανοιχτές φλόγες, δημιουργούνται αναθυμιάσεις που εναποθέτουν αυτές τις ενώσεις στο φαγητό. Οι PAH μπορούν επίσης να σχηματιστούν κατά το κάπνισμα και μπορούν να βρεθούν σε πηγές όπως ο καπνός του τσιγάρου και τα καυσαέρια αυτοκινήτων.
Το NCI σημειώνει ότι οι PAH και οι σχετικές μαγειρικές ενώσεις υψηλής θερμοκρασίας έχουν προκαλέσει καρκίνο σε μελέτες σε ζώα, αν και μελέτες σε ανθρώπινους πληθυσμούς δεν έχουν αποδείξει οριστική σχέση μεταξύ της έκθεσης από μαγειρεμένο κρέας και του καρκίνου. Αυτή η αβεβαιότητα είναι ένας λόγος που τα πιο ακριβή εργαλεία μέτρησης είναι πολύτιμα. Οι καλύτερες δοκιμές μπορούν να βοηθήσουν τις ρυθμιστικές αρχές, τους ερευνητές και τις εταιρείες τροφίμων να κατανοήσουν πού εμφανίζεται η μόλυνση και πώς μπορεί να μειωθεί.
Νέα ερευνητικά σημεία για ευρύτερη χρήση
Από τη μελέτη SeoulTech, άλλοι ερευνητές συνέχισαν να βελτιώνουν τις μεθόδους ανίχνευσης PAH που βασίζονται σε QuEchERS. Α 2025 Μελέτη σε τροφή ανέπτυξε μια τροποποιημένη μέθοδο QuEchERS με βήμα παγώματος και την εφάρμοσε σε 302 δείγματα τροφίμων λιανικής. Αυτή η εργασία βρήκε τις υψηλότερες συγκεντρώσεις τεσσάρων PAH προτεραιότητας στο kezuribushi, ένα καπνιστό και αποξηραμένο προϊόν ψαριών, και προσδιόρισε τα ψητά πόδια κοτόπουλου ως πιθανές ανησυχίες για την υγεία με βάση την προσέγγιση του περιθωρίου έκθεσης της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων.
Άλλο 2025 Μελέτη Επικεντρώνεται στα δημητριακά και στα προϊόντα με βάση τα δημητριακά. Οι ερευνητές ανέπτυξαν μια τροποποιημένη μέθοδο QuEChERS χρησιμοποιώντας αέρια χρωματογραφία με καθαρισμό Z Sep+ και διαδοχική φασματομετρία μάζας. Σε 96 δείγματα δημητριακών και 18 προϊόντα με βάση τα δημητριακά από τη ρουμανική αγορά, η χρυσίνη προσδιορίστηκε ποσοτικά μόνο στο 17% των δειγμάτων δημητριακών, ενώ κανένας PAH δεν προσδιορίστηκε ποσοτικά στα προϊόντα που ελήφθησαν.
Μαζί, αυτά τα νέα ευρήματα υποδηλώνουν ότι οι μέθοδοι που βασίζονται στο QuEChERS γίνονται όλο και πιο αποτελεσματικές για μια ποικιλία κατηγοριών τροφίμων, από λάδια και κρέατα μέχρι καπνιστά προϊόντα και δημητριακά. Δείχνουν επίσης γιατί οι δοκιμές για συγκεκριμένα τρόφιμα είναι σημαντικές, καθώς τα επίπεδα PAH μπορεί να ποικίλλουν ευρέως ανάλογα με τα συστατικά, την επεξεργασία, τις μεθόδους μαγειρέματος και την περιβαλλοντική έκθεση.
Ασφαλείς δοκιμές τροφίμων και καθαρότερα εργαστήρια
Για τη βιομηχανία τροφίμων, ένα ταχύτερο και πιο αποτελεσματικό σύστημα δοκιμών PAH μπορεί να βελτιώσει τη διαχείριση της ασφάλειας διευκολύνοντας την επιθεώρηση των προϊόντων προτού φτάσουν στους καταναλωτές. Η μέθοδος μπορεί να μειώσει το κόστος και να βελτιώσει τις συνθήκες εργασίας μειώνοντας τις χρονοβόρες διαδικασίες και περιορίζοντας τη χρήση επικίνδυνων χημικών ουσιών.
“Η έρευνά μας μπορεί να βελτιώσει τη δημόσια υγεία παρέχοντας ασφαλέστερα τρόφιμα. Μειώνει επίσης τη χρήση και τις εκπομπές επικίνδυνων χημικών ουσιών σε εργαστηριακά πειράματα”, κατέληξε ο καθηγητής Lee.
Η ευρεία λύση είναι ξεκάθαρη: οι δοκιμές ασφάλειας τροφίμων γίνονται ταχύτερες, καθαρότερες και ακριβέστερες. Βελτιώνοντας τον τρόπο με τον οποίο οι επιστήμονες εντοπίζουν τους PAH, μέθοδοι όπως το QuEchERS μπορούν να βοηθήσουν στον εντοπισμό κρυμμένων ρύπων, να βοηθήσουν στην παραγωγή ασφαλέστερων τροφίμων και στη μείωση των χημικών αποβλήτων στο εργαστήριο.
Σχετικά με τον καθηγητή Joon Gu Lee
Ο Joon Gu Lee είναι καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Βιοτεχνολογίας στο Εθνικό Πανεπιστήμιο Επιστήμης και Τεχνολογίας της Σεούλ. Είναι ειδικός στη ρύθμιση και την αξιολόγηση της ασφάλειας των τροφίμων. Έχει υπηρετήσει ως επιστημονικός υπεύθυνος στο Υπουργείο Ασφάλειας Τροφίμων και Φαρμάκων της Κορέας και ως επισκέπτης ερευνητής στο FSANZ. Είναι μέλος της Εθνικής Επιτροπής Υγιεινής Τροφίμων και εμπειρογνώμονας του FAO/WHO JECFA. Υπηρετεί επίσης ως εκτελεστικός διευθυντής της Κορεατικής Ένωσης Ασφάλειας Τροφίμων. Η έρευνά του συμβάλλει στην αξιολόγηση κινδύνου και στη μείωση των ρύπων των τροφίμων, στην πολιτική που βασίζεται στην επιστήμη και στη βελτίωση της δημόσιας υγείας.
