Την παραμονή του αναδυόμενου αναδυόμενου προγράμματος $1.500 ανά άτομο στο Λος Άντζελες, το οποίο ξεκινά στις 11 Μαρτίου, το Noma — που συχνά κατατάσσεται ως το κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο — έχει εκτεθεί ως ένα δημιουργικό ίδρυμα που έχτισε και διατήρησε τη φήμη του στη σωματική και ψυχολογική κακοποίηση στο χώρο εργασίας. Οι New York Times Η έρευνα, που δημοσιεύθηκε στις 7 Μαρτίου, δεν ήταν έκπληξη για τον κόσμο της εξαιρετικής εστίασης. Η κακή συμπεριφορά του σεφ Ρενέ Ρετζέπι ήταν εδώ και καιρό ένα ανοιχτό μυστικό. Στην πραγματικότητα, ο ίδιος είχε αποκαλύψει πριν από περισσότερο από μια δεκαετία σε ένα δοκίμιο ότι «φώναξε και έσπρωχνε κόσμο» στο Noma, εξηγώντας: «Ήμουν νταής για ένα μεγάλο μέρος της καριέρας μου».
Οι αποκαλύψεις περιγράφουν λεπτομερώς πώς ο Ρετζέπι θα επιτέθηκε και θα εξευτελίζει τους υπαλλήλους επιδιώκοντας τα αυστηρά του πρότυπα. Αυτό περιελάμβανε γροθιές σε υποκείμενους, χτυπώντας τους με εργαλεία κουζίνας και χτυπώντας τους σε τοίχους — καθώς και απειλές, σύμφωνα με Φορές«Να χρησιμοποιήσει την επιρροή του για να τους βάλει στη μαύρη λίστα από εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, για να απελαθούν οι οικογένειές τους ή για να απολυθούν οι γυναίκες τους από τις δουλειές τους σε άλλες επιχειρήσεις». Ο σεφ έκτοτε ζήτησε συγγνώμη.
Το πιο χαρακτηριστικό είναι πώς ο Redzepi δημιούργησε ένα συλλογικό θέατρο τιμωρίας στο εστιατόριό του στην Κοπεγχάγη, το οποίο είναι γνωστό για την επανάσταση στη σκανδιναβική κουζίνα με την έμφαση στα κτηνοτροφικά συστατικά και τις καινοτόμες τεχνικές ζύμωσης. Το προσωπικό του αναγκάστηκε να γίνει μάρτυρας υποβιβασμού σε βάρος υπαλλήλων που πίστευε ότι τον είχαν απογοητεύσει. Αυτό το τελετουργικό συνενοχής – κοινό σε συμμορίες, λατρείες και άλλες αυταρχικές οργανώσεις – μειώνει την πιθανότητα διαφωνίας.
Έχω από καιρό καλύψει το καλό φαγητό για The Hollywood Reporter. Ωστόσο, η σκοτεινή δυναμική του Redzepi με τους κακοποιημένους συνεργάτες του θυμίζει περισσότερο την εμπειρία μου όλα αυτά τα χρόνια με τη διερεύνηση των τοξικών ομάδων υψηλού ελέγχου του LA, στις οποίες χαρισματικοί, οραματιστές ηγέτες – ενός ωδείου, ενός γυμναστηρίου, ενός εργαστηρίου προσωπικής ανάπτυξης – έχουν ασκήσει αφάνταστη δύναμη στους οπαδούς με καταστροφικό αποτέλεσμα. Όπως το Noma, είναι ερμητικές υποκουλτούρες στις οποίες τα όνειρα ανάληψης και τελειότητας συχνά μετατρέπονται σε ακούσιους εφιάλτες.
Η βιομηχανία εστιατορίων είναι γνωστή για την κανονικοποιημένη σκληρότητα και τον περιστασιακό μηδενισμό της. Ο Άντονι Μπουρντέν έγραψε πολλά βιβλία με μπεστ σέλερ γι’ αυτό και το FX έγινε γνωστό Η Αρκούδα είναι μια διερεύνηση των συνεπειών. Αλλά τα μοναδικά διλήμματα του εκλεκτού φαγητού του, με το Noma ως Έκθεμα Α, είναι ίσως καλύτερα κατανοητά όχι στο πλαίσιο της φιλοξενίας. Αντίθετα, το καλύτερο ανάλογο είναι το arthouse filmmaking.
Και οι δύο σκηνές εκμεταλλεύονται την επιθυμία – και τον κίνδυνο – κύρους. Αυτά τα θερμοκήπια αντλούν μια ανεξάντλητη προσφορά ιδεαλιστών προσκυνητών που έχουν επιλέξει να εγκαταλείψουν πιο σταθερά και ανταποδοτικά μονοπάτια σταδιοδρομίας επιδιώκοντας την πράξη που είναι μια ουσιαστική δημιουργική ζωή. Τα μοχθηρά χωνευτήρια που συναντούν στη συνέχεια εξορθολογίζονται πολύ συχνά ως απλώς ένα ακόμη βήμα στο ταξίδι της θυσίας του ήρωά τους στο δρόμο προς την προσδοκώμενη επιτυχία. Με άλλα λόγια, αυτό τους κάνει εύκολο μάζεμα.
Τις τελευταίες δεκαετίες, το Χόλιγουντ έχει ρομαντικοποιήσει την υψηλή κουζίνα – την αισθητική, τις προσωπικότητες, τους περιορισμούς, τις εφευρετικότητες, τις υπερβολές – σε οτιδήποτε, από τον μακροχρόνιο διαγωνισμό του Bravo Κορυφαίος σεφ και το αγιογραφικό του Netflix Το τραπέζι του σεφ στη σατιρική αλλά ακόμα λατρεμένη ταινία τρόμου-κωμωδίας Το Μενού. Σε κάθε έργο, κατανοείται ότι αυτό που ξεχωρίζει το εξαιρετικό φαγητό από όλα τα άλλα γεύματα είναι ότι είναι μια συνειδητή απόδοση. Αυτά τα μενού γευσιγνωσίας είναι η πρωτότυπη ψυχαγωγία.
Ο Wolfgang Puck, ο αγαπημένος σεφ της βιομηχανίας, πρωτοστάτησε στην ανοιχτή κουζίνα σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας σχεδόν πριν από μισό αιώνα στο Spago. Αυτή η πράξη μετέτρεψε τους επισκέπτες σε θεατές μέσα σε ένα σκηνικό όπου ο σεφ είναι ο πρωταγωνιστής.
Αρκετοί από τους υπαλλήλους του Redzepi περιέγραψαν πώς ανέτρεψε την ανοιχτή κουζίνα του Noma, η οποία ήταν μια εξωτερική επίδειξη αριστοτεχνικής τεχνικής και προσεκτικού επαγγελματισμού. Ενώ ετοίμαζαν τα πιάτα με θέα την τραπεζαρία, εκείνος έσκυψε μακριά από τα μάτια του κάτω από τους πάγκους, χτυπώντας τα πόδια του στα πόδια.
Ο Redzepi έκλεισε την αρχική τοποθεσία Noma στη Δανία πριν από μερικά χρόνια, επικαλούμενος το μη βιώσιμο οικονομικό μοντέλο του, το οποίο βασιζόταν στην απλήρωτη εργασία πολλών από τους πιο ταπεινούς από αυτούς τους προσκυνητές, οι οποίοι τώρα έχουν αποκαλυφθεί ως κακοποιημένοι. Έκτοτε, είχε ανακαινιστεί ως μια παγκόσμια μάρκα κινητής τηλεφωνίας, ωθούμενη από τη μέχρι τώρα εξυψωμένη δημόσια φήμη του.
Δεν είναι ξεκάθαρο αν η κακή συμπεριφορά του Ρετζέπι θα βλάψει τον ίδιο και τον Νόμα. Άλλωστε, αν μη τι άλλο, είναι ένας εύστροφος ερμηνευτής: βιρτουόζος ιδιοφυΐα της κουζίνας, γκουρού του συμποσίου με γνώμονα την κοινότητα, μετανιωμένος καλλιτέχνης. Υπάρχουν λίγοι άλλοι σε καλό φαγητό με τη γκάμα του. Τώρα θα δούμε αν μπορεί να βγάλει ένα τόξο κακών.
Σύνδεσμος πηγής: www.hollywoodreporter.com