Οι κανόνες κομποστοποίησης πρέπει να τηρούνται στα εστιατόρια του Ντένβερ το 2026
Σχεδόν όλοι όσοι υποστηρίζουν την κομποστοποίηση στα τρόφιμα μπορούν να αναγνωρίσουν γιατί η βιωσιμότητα είναι ένα από τα κύρια μέλημά τους. Η Κρίστι Τέρνερ ζούσε σε ένα διαμέρισμα και ήταν απογοητευμένη που δεν υπήρχε υπηρεσία που θα μπορούσε να πάρει κομπόστ από κτίρια πολλών μονάδων, γι’ αυτό αποφάσισε να ξεκινήσει ένα. Ο Aiden Tibbetts προμηθεύονταν λουλούδια από την Καλιφόρνια για το εστιατόριό του Wildflower στο Ντένβερ, αλλά παρατήρησε πτώση της ποιότητας κατά τη διάρκεια της ξηρασίας του 2022, οπότε άρχισε να τα μαζεύει από τον κήπο της μητέρας του. Η Heather Morrison ήθελε το εστιατόριό της να αντικατοπτρίζει τις αξίες της κοινότητας στην οποία ήλπιζε να μεγαλώσει η κόρη της Olivia -από το όνομα της οποίας πήρε το ιταλικό εστιατόριο. «Πάντα ήθελα να είμαι κάποιος για τον οποίο μπορεί να είναι περήφανη όταν κοιτάζει την επιχείρησή μας και βλέπει τι κάνουμε», είπε ο Morrison, ο οποίος έλαβε ειδική αναγνώριση για την εξαιρετική εξυπηρέτηση από τον Οδηγό Michelin φέτος. Αλλά μέχρι το επόμενο έτος, οι εργαζόμενοι σε περίπου 2.500 έως 3.000 εστιατόρια στο Ντένβερ θα πρέπει να συνηθίσουν να πετούν υπολείμματα φαγητού στον κάδο κομποστοποίησης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι από τον Σεπτέμβριο, όλοι οι πωλητές τροφίμων, τα κτίρια κατοικιών και οι επιτρεπόμενες εκδηλώσεις θα πρέπει να πληρώσουν για έναν μεταφορέα κομποστοποίησης ή να βρουν άλλον τρόπο να επαναχρησιμοποιήσουν τα υπολείμματα τροφών τους. Η απαίτηση για τα εστιατόρια θα τεθεί σε ισχύ τέσσερα χρόνια αφότου οι ψηφοφόροι του Ντένβερ την ενέκριναν με συντριπτική πλειοψηφία στην κάλπη. Το μέτρο του ψηφοδελτίου του 2022, με τίτλο «No More Waste», υπογράμμισε τα εστιατόρια ως βασική πηγή απορριμμάτων τροφίμων – και την κομποστοποίηση ως τρόπο για να κρατηθούν αυτά τα απόβλητα από τους χώρους υγειονομικής ταφής που εκπέμπουν αέρια θερμοκηπίου που θερμαίνουν το κλίμα. Το Δημοτικό Συμβούλιο του Ντένβερ την ενέκρινε επίσημα το περασμένο φθινόπωρο. Αφού τεθεί σε ισχύ, οι δημοτικές υπηρεσίες υπό την ηγεσία του Office of Climate Action, Sustainability and Resilience αναμένεται να επιβάλουν τον κανόνα, ο οποίος ορίζει ότι τα υπάρχοντα εστιατόρια πρέπει να διαθέτουν σχέδια εκτροπής απορριμμάτων την 1η Σεπτεμβρίου. Ty Dunkley, διευθυντής κυκλικών και κυκλικών οικονομικών του γραφείου. «Ως πόλη, δεσμευόμαστε να ανταποκριθούμε στις προσδοκίες της κοινότητας σχετικά με τη βιωσιμότητα και τη μείωση των απορριμμάτων», είπε. «Αναγνωρίζουμε επίσης ότι για ορισμένα εστιατόρια, αυτή η μετάβαση θα πάρει πολύ χρόνο και προγραμματισμό». Θα χρειαστεί επίσης να αυξηθεί ο όγκος των υπηρεσιών λίπανσης για την υποδοχή των νέων πηγών. «Αυτό σίγουρα δεν μπορεί να συμβεί από τη μια μέρα στην άλλη». Ωστόσο, εστιάτορες όπως ο Morrison επιθυμούν να εμπλακούν και άλλα εστιατόρια, δείχνοντάς τους πώς η κομποστοποίηση οδηγεί σε χώμα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, το οποίο με τη σειρά του μπορεί να οδηγήσει σε πιο γευστικά τρόφιμα. Αλλά και για να τους βοηθήσουμε να κατανοήσουν τις αρνητικές επιπτώσεις που μπορεί να έχουν στο περιβάλλον τα τρόφιμα στη χωματερή. «Πρέπει να ενθουσιάσεις τους ανθρώπους να το κάνουν», είπε. «Ποιος έβαλε το γάντι εδώ μέσα;» Το κομμάτι της κομποστοποίησης είναι εύκολο, είπε ο Morrison. Οι υπάλληλοι του εστιατορίου ξύνουν τα μη φαγωμένα τρόφιμα από τα πιάτα στον κάδο κομποστοποίησης. Αντί να πάνε στα σκουπίδια, τα υπολείμματα της κουζίνας -φλούδες πατάτας, κρεμμυδάκια, παϊδάκια από λάχανο- πηγαίνουν επίσης στον κάδο κομποστοποίησης. Είναι δύσκολο να διατηρηθεί η συνέπεια. Οι αδειοδοτημένοι μεταφορείς και οι χώροι διάθεσης που εξυπηρετούν την περιοχή του μετρό ποικίλλουν ανάλογα με το είδος των απορριμμάτων που μπορούν να κομποστοποιηθούν. Η πόλη του Ντένβερ, για παράδειγμα, που συλλέγει κομπόστ από σπίτια και μικρές κατοικίες, δεν δέχεται φακελάκια τσαγιού, φίλτρα καφέ ή πιστοποιημένα προϊόντα κομποστοποίησης, όπως δοχεία σε πακέτο ή φλιτζάνια. Η Olivia πληρώνει 220 δολάρια το μήνα για να μεταφέρει την κοπριά από την Scraps Mile High, μια εταιρεία που ξεκίνησε η Turner πριν από οκτώ χρόνια, ένας από τους εννέα αδειοδοτημένους μεταφορείς που αναφέρει η πόλη στον ιστότοπό της. Η υπηρεσία του λαμβάνει φίλτρα καφέ, λεκιασμένα κουτιά πίτσας, χαρτοπετσέτες και χαρτοπετσέτες καθώς και υπολείμματα τροφίμων. Σχεδόν 200 εστιατόρια, καφέ και πάροχοι catering είναι πελάτες. Ο Chris Newton της Scraps Composting Company ρίχνει ένα καλάθι με υπολείμματα κομποστοποιήσιμων τροφίμων στο φορτηγό στη γειτονιά RiNo του Ντένβερ την Τρίτη, 11 Νοεμβρίου 2025. Η εταιρεία συλλέγει είδη κομποστοποίησης για περισσότερα από 150 εστιατόρια και καφέ στην πόλη. (Φωτογραφία Hyung Chang/The Denver Post) Μια πλαστικοποιημένη αφίσα στην κουζίνα της Olivia δείχνει λεπτομερείς φωτογραφίες για το τι κάνει και τι δεν δέχεται η εταιρεία. “Κανένα πλαστικό!” Το κάτω μέρος της ενότητας αναφέρει τι δεν πρέπει να κομποστοποιήσετε. (Αυτό περιλαμβάνει αυτοκόλλητα). «Ακόμα και τότε, εδώ κι εκεί, στη (καύσωνα) της στιγμής, κάποιος βγάζει το γάντι του», είπε η Paula Thomas, διευθύντρια βιωσιμότητας του εστιατορίου, μιμούμενη τη χειρονομία του να το πετάξεις στα σκουπίδια. “Κάποιος άλλος φωνάζει σε κάποιον άλλον: “Ε, ποιος έβαλε το γάντι εδώ;” Δύο φορές την εβδομάδα, ένα φορτηγό με σκουπίδια ανεβαίνει στο δρομάκι πίσω από την Olivia’s, 290 S. Downing Street, και μαζεύει τα απορρίμματα φαγητού του εστιατορίου. Από εκεί πηγαίνει στο χώρο απόρριψης της εταιρείας στην Αρβάδα, όπου γίνεται η διαλογή και περνά από τη φυσική διαδικασία που το μετατρέπει σε λίπασμα. Η εταιρεία μόλις άρχισε να παραδίδει το προϊόν εδάφους της, συμπεριλαμβανομένης της εκδήλωσης διανομής στο Edgewater, όπου λειτουργεί ως εξουσιοδοτημένος μεταφορέας λιπασμάτων. Το όραμα των εστιατορίων του Ντένβερ για ολόκληρη την αλυσίδα – από υπολείμματα τροφίμων μέχρι λιπάσματα, και ίσως και πάλι προϊόντα τροφίμων – θα ενθάρρυνε και θα καλλωπίσει όσους δεν κάνουν κομποστοποίηση, κάτι που οι ιδιοκτήτες θεωρούν κατά κύριο λόγο μια άλλη δαπάνη, είπαν οι Morrison και Thomas. Η πόλη θα μπορούσε να πραγματοποιήσει εκδρομές σε χώρους διάθεσης απορριμμάτων ή να εμφανίσει βίντεο που καταστρέφουν μύθους σχετικά με τη μυρωδιά του κομπόστ (αν αερίζεται σωστά, δεν μυρίζει άσχημα) και την αποτελεσματικότητά του. (Ακόμη και οι πράσινες πλαστικές σακούλες και τα κελύφη των στρειδιών τελικά αποσυντίθενται, είπε ο Turner.) Η εταιρεία Scraps Composting συλλέγει υπολείμματα κομποστοποιήσιμων τροφών στη γειτονιά RiNo του Ντένβερ την Τρίτη, 11 Νοεμβρίου 2025. (Φωτογραφία από τον Hyung Chang/The Denver Post) Ο δρόμος για την υιοθέτηση του κανόνα ήταν τυχαίος. Η πόλη σχημάτισε μια ομάδα εργασίας που περιλάμβανε τον Turner και άλλες φωνές της βιομηχανίας για να βοηθήσει στην ανάπτυξη των κανονισμών. Αξιωματούχοι της πόλης, συμπεριλαμβανομένου του γραφείου του δημάρχου Mike Johnston, ενεπλάκησαν νωρίτερα αυτό το έτος και, αντιμετωπίζοντας πιέσεις από τον κλάδο των εστιατορίων, τροποποίησαν τις απαιτήσεις κομποστοποίησης για να αποκλείσουν επιχειρήσεις με έσοδα μικρότερα από 2 εκατομμύρια δολάρια ή με 25 ή λιγότερους υπαλλήλους. Το Δημοτικό Συμβούλιο απέρριψε αυτές τις εξαιρέσεις όταν υιοθέτησε τον κανόνα. Αλλά η χρηματοδότηση για την πρωτοβουλία No More Waste κρέμεται, καθώς τα μέλη του συμβουλίου νωρίτερα αυτόν τον μήνα ήταν απρόθυμα να χρησιμοποιήσουν τα εκατομμύρια που συγκεντρώθηκαν μέσω του τέλους τσαντών των 10 λεπτών της πόλης για τη διάδοση και την επιβολή της κομποστοποίησης. Τα τοπικά εστιατόρια μπορούν να διαδραματίσουν βασικό ρόλο στην ενθάρρυνση της πρακτικής, προωθώντας τα πιθανά περιβαλλοντικά και διατροφικά οφέλη της, είπε ο Turner. «Δεν σκέφτονται όλοι την αξία του εστιατορίου τους κάθε φορά που επιλέγουν να δειπνήσουν», είπε ο Turner. “Αλλά μπορούν, και ίσως πρέπει. Και ίσως αυτή είναι μια ευκαιρία για τα εστιατόρια να υπερασπιστούν τις αξίες τους.” Η Paula Thomas, διευθύντρια βιωσιμότητας στην Olivia, χρησιμοποιεί τα υπολείμματα φαγητού για να φτιάξει μίξερ και οινοπνευματώδη ποτά στο εστιατόριο Olivia στο Ντένβερ στις 12 Νοεμβρίου 2025. (Φωτογραφία RJ Sangosti/The Denver Post) «Η γεύση είναι διατροφή. Το χρώμα είναι διατροφή. Ορισμένοι υποστηρικτές της αναγεννητικής γεωργίας -το κίνημα που υποστηρίζει τη χρήση φυσικών λιπασμάτων αντί για φυτοφάρμακα, καθώς και την αμειψισπορά, για τη βελτίωση της ποιότητας του εδάφους- αναρωτιούνται μήπως η μαζική αύξηση των λιπασμάτων που προέρχονται από το Ντένβερ μπορεί να φτάσει στις φάρμες που προμηθεύουν εστιατόρια και σούπερ μάρκετ, βελτιώνοντας έτσι την ποιότητα των τροφίμων. Οι νέες απαιτήσεις συνοδεύονται από μια προειδοποίηση: Αντί να συνάπτουν σύμβαση με έναν μεταφορέα, τα εστιατόρια μπορούν να στραφούν στην πόλη μέσω μιας προσαρμοσμένης ρύθμισης για να κομποστοποιήσουν υπολείμματα τροφίμων. Έτσι ο σεφ Tibbetts κάνει τα πράγματα στο Wildflower, ένα ιταλικό και μεξικάνικο εστιατόριο μέσα στο ξενοδοχείο Gravity Haus στο 3638 Navajo St. Είχε πληρώσει στον μεταφορέα 250 $ το μήνα για υπηρεσίες κομποστοποίησης στο παρελθόν, αλλά τον έκοψε μετά από πολλές παραλαβές. «Βρίσκεται σε μια περιοχή σκουπιδιών και μυρίζει πολύ», είπε. Τώρα μαζεύει τα υπολείμματα εστιατορίου στο αυτοκίνητό του και οδηγεί στο σπίτι των γονιών του στη νοτιοανατολική Aurora, όπου έχτισαν έναν κήπο με ταράτσα από πέτρα που έχει γονιμοποιηθεί με το λίπασμα του. Όπου κι αν ζει η οικογένεια Tibbetts, από την Ουάσιγκτον μέχρι το Κάνσας μέχρι το Κολοράντο, η οικογενειακή φάρμα ακολουθεί πάντα. Η απόφασή τους να καλλιεργήσουν τα δικά τους τρόφιμα – τα βότανα, τις ντομάτες και τα αγριολούλουδα που χρησιμοποιούνται στο Wildflower – ήταν εν μέρει αποτέλεσμα της αύξησης των τιμών στα παντοπωλεία. Αλλά και για διατροφικούς και γευστικούς λόγους. “Η γεύση είναι διατροφή. Το χρώμα είναι διατροφή”, είπε ο Tibbets. «Και χάνουμε αυτά τα πράγματα από το φαγητό μας». Για παράδειγμα, ντομάτες Ρομά από μπακάλικο. “Δεν υπάρχει χρωστική ουσία, δεν υπάρχει γεύση. Έχει γεύση νερό, δεν έχει γεύση νερό.” Ο Tibbetts είπε ότι η πραγματική πρόκληση θα είναι να πειστούν οι μεγάλοι καλλιεργητές και οι διανομείς τροφίμων όπως η Cisco να συμμετάσχουν. Είναι δύσπιστος για το αν θα συμβεί αυτό. «Θα απαιτήσει από τις εταιρείες να ενωθούν και να συνεργαστούν σε μια κλίμακα που δεν έχουμε δει εδώ και πολλά χρόνια, επειδή έχουμε εθιστεί στη μείωση του κόστους». Η Paula Thomas, διευθύντρια βιωσιμότητας της Olivia, χρησιμοποιεί τα υπολείμματα για να φτιάξει ξύδι από καρότο στο εστιατόριο Olivia’s στο Ντένβερ, στις 12 Νοεμβρίου 2025. (Φωτογραφία RJ Sangosti/The Denver Post) Σε μικρή κλίμακα, η κομποστοποίηση παρέχει εγγενή βιωσιμότητα τόσο στο προϊόν όσο και στο κόστος. Στο κελάρι αποθήκευσης της Olivia, ο Thomas ζυμώνει τα υπολείμματα για χρήση σε μελλοντικά πιάτα. Ζυμώνει μήλα και εσπεριδοειδή σε ξύδι. Συντηρεί τις φλούδες τυριού για ζωμό και τις ζυμώνει περαιτέρω για έναν αρωματικό λευκό πολτό. Το εστιατόριο έχει άδεια από την πόλη για να το κάνει αυτό και φτιάχνει kombucha, shoyu, αναψυκτικά και άλλα προϊόντα που αποκαλεί “βελτιωτικά γεύσης”. «Αυτά τα σκουπίδια είναι συνήθως κρυμμένα με όλα τα άλλα», είπε ο Τόμας. «Και μετά αρχίζει να διαχωρίζεται σε κομπόστ». Στη συνέχεια, μπορείτε να αρχίσετε να βλέπετε, “Υπάρχει αξία στο κομπόστ μου;” Παρέχοντας περισσότερο φαγητό, τα εστιατόρια μπορούν να μειώσουν τον όγκο των παραγγελιών τους και να εξοικονομήσουν χρήματα, τα οποία διαφορετικά θα μπορούσαν να πληρώσουν τον λογαριασμό για έναν μεταφορέα λιπάσματος ή άλλη υπηρεσία. Φυσικά, δεν είναι όλες αυτές οι πρακτικές ενδιαφέρουσες, απαραίτητες ή πρακτικές στην πλειονότητα των εστιατορίων του Ντένβερ, επομένως το Dunklee της πόλης τα ενθαρρύνει να είναι προσεκτικά στην επίτευξη των στόχων τους. «Σίγουρα συνειδητοποιούμε ότι όλα τα εστιατόρια είναι διαφορετικά», είπε. «Θέλουμε απλώς να βεβαιωθούμε ότι τα υλικά θα πάνε τελικά σε μια μόνιμη εγκατάσταση που πληροί τις απαιτήσεις άλλων δικαιοδοσιών». Εγγραφείτε στο νέο μας ενημερωτικό δελτίο τροφίμων, Stuffed, για να λαμβάνετε νέα για τα τρόφιμα και τα ποτά του Ντένβερ που αποστέλλονται απευθείας στα εισερχόμενά σας.
Ημερομηνία δημοσίευσης: 2026-01-04 13:00:00
Σύνδεσμος πηγής: www.denverpost.com
