τι κάνεις εσύ Θέλετε να φτιάξετε νόστιμο εσπρέσο; Αλεσμένος καφές, φυσικά. Μια μηχανή που μπορεί να δημιουργήσει πίεση. Ζεστό νερό κατά προτίμηση θερμαίνεται μεταξύ 195 και 205 βαθμών Φαρενάιτ. Αυτό είναι όλο. Μπορείς όμως χωρίς αυτό το τελευταίο στοιχείο; Όχι, πρέπει να ζεστάνετε το νερό, όχι το ίδιο το νερό.
Ο Κολομβιανός ερευνητής Francisco Trujillo ηγήθηκε μιας ομάδας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Νότιας Ουαλίας στην Αυστραλία που ισχυρίζεται ότι εφηύρε κάτι που ονομάζεται «υπερηχητικός εσπρέσο». Όπως εξηγεί ο Trujillo, είναι μια «διαδικασία παρασκευής σε θερμοκρασία δωματίου που χρησιμοποιεί ηχητικά κύματα υψηλής συχνότητας για να εξάγει γεύσεις, έλαια, αρώματα και καφεΐνη από τον αλεσμένο καφέ».
Αν και αυτή η διαδικασία διαρκεί περισσότερο από τις παραδοσιακές μεθόδους (3 λεπτά έναντι 30 δευτερολέπτων), καταναλώνει 75% λιγότερη ενέργεια. Αυτό είναι ένα μεγάλο όφελος όχι μόνο για καφετέριες και εστιατόρια, αλλά ειδικά για εταιρείες που παράγουν βιομηχανικές ποσότητες καφέ, όπως η κατασκευή έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων.
ηχητική παρασκευή
του Πειραματικό σύστημα Τα κύματα υπερήχων εφαρμόζονται απευθείας στο φίλτρο που περιέχει τα αλεσμένα φασόλια σε νερό. Αντί να βασίζεται στη θερμότητα, αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιεί ένα φαινόμενο γνωστό ως ακουστική σπηλαίωση. Αυτό περιλαμβάνει το σχηματισμό και την κατάρρευση μικροσκοπικών φυσαλίδων που δημιουργούν μικρορεύματα. Αυτό το πείραμα διευκολύνει την εξαγωγή μικρών ρευμάτων. Διαλυτές ενώσεις που βρίσκονται στον καφέ.
Για να δημιουργήσουν αυτά τα μικρορεύματα, οι επιστήμονες σχεδίασαν μια συσκευή που μπορεί να μεταδώσει υπερηχητικούς κραδασμούς σε όλο το καλάθι του φίλτρου, μετατρέποντάς το σε ένα είδος ακουστικού αντιδραστήρα. Αυτός ο σχεδιασμός επιτρέπει στα κύματα να χτυπούν πολλά σημεία ταυτόχρονα, επιταχύνοντας την κίνηση του υγρού γύρω από τα σωματίδια του καφέ. «Οι υπέρηχοι βοηθούν στην αντικατάσταση της θερμότητας με μηχανική ενέργεια». εξηγεί ο Τρουχίγιο.
Οι στόχοι όλης αυτής της διαδικασίας εξηγούνται λεπτομερέστερα παρακάτω. Το τεύχος αυτού του μήνα Η μελέτη Journal of Food Engineering στοχεύει στην επίτευξη συνοχής συγκρίσιμης με τον εσπρέσο. Για να γίνει αυτό, οι ερευνητές προσάρμοσαν μεταβλητές όπως το μέγεθος άλεσης, η ισχύς υπερήχων και ο χρόνος εξαγωγής. Χρησιμοποιώντας λεπτό άλεσμα και ισχύ 100 watt, ελήφθη ένα ρόφημα με επίπεδα διαλυμένων στερεών και αποδόσεις εκχύλισης συγκρίσιμες με εκείνες που θεωρούνται ιδανικές από την Specialty Coffee Association.
Αυτές οι τιμές δεν θα μπορούσαν να επιτευχθούν εάν το πείραμα επαναλαμβανόταν υπό τις ίδιες συνθήκες χωρίς υπερήχους. Τα συστήματα υπερήχων κατέστησαν δυνατή την παραγωγή καφέ τόσο ισχυρού όσο ο εσπρέσο σε λίγα μόνο λεπτά χρησιμοποιώντας νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι ο βέλτιστος χρόνος είναι μεταξύ δυόμισι έως τρία λεπτά.
Η ομάδα ανέλυσε επίσης διάφορες χημικές παραμέτρους. Οι συγκεντρώσεις της καφεΐνης και του χλωρογενικού οξέος ήταν παρόμοιες με εκείνες που λαμβάνονται με συμβατικές μεθόδους. Δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές στο pH ή στη συνολική σύνθεση των πτητικών ενώσεων που ευθύνονται για το άρωμα.
γευστική δοκιμή
Μια ομάδα 100 ατόμων συμμετείχε σε ένα τεστ αισθήσεων που συνέκρινε τον εσπρέσο υπερήχων με τον παραδοσιακό εσπρέσο. Τελικά, οι συμμετέχοντες δεν έδειξαν σημαντική προτίμηση για καμία από τις δύο μεθόδους. Οι βαθμολογίες αρώματος, γεύσης, πικρίας και συνολικής αποδοχής ήταν σχεδόν ισοδύναμες.
Συνέκριναν επίσης τον καφέ φίλτρου που εξήχθη χρησιμοποιώντας παραδοσιακές μεθόδους και υπερήχους. «Για τον καφέ φίλτρου, ο καφές με υπερήχους προτιμήθηκε γενικά και οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν την πικρή του γεύση ως πιο ευχάριστη», σημείωσε ο Trujillo.
Αυτή η νέα τεχνολογία όχι μόνο αναδημιουργεί τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του εσπρέσο, αλλά έχει επίσης τη δυνατότητα να προσφέρει περιβαλλοντικά οφέλη. Οι μετρήσεις των ερευνητών έδειξαν ότι το σύστημα υπερήχων χρησιμοποιούσε μόνο το 24 τοις εκατό της ενέργειας που καταναλώνει μια τυπική μηχανή εσπρέσο για να παράγει το ίδιο ρόφημα.
Οι συγγραφείς τονίζουν ότι ο καφές που παράγεται με χρήση υπερήχων δεν είναι πανομοιότυπος με τον παραδοσιακό εσπρέσο. Ωστόσο, τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι είναι δυνατή η παραγωγή ποτών με συγκρίσιμες χημικές και αισθητηριακές ιδιότητες χωρίς θέρμανση του νερού.
Αυτή η έρευνα ανοίγει τη δυνατότητα ανάπτυξης νέων καφετιέρων που μπορούν να χρησιμοποιήσουν την ίδια τεχνολογία για να προετοιμάσουν τα πάντα, από τον εσπρέσο μέχρι τον καφέ φίλτρου έως τον κρύο καφέ. Μόλις αυτά τα συστήματα βγουν στην αγορά, ο χαρακτηριστικός ήχος μιας μηχανής εσπρέσο θα μπορούσε να αντικατασταθεί από μη ακουστούς υπερηχητικούς κραδασμούς.
Αυτή η ιστορία δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά WIRED στα Ισπανικά Μετάφραση από τα ισπανικά.