Ο Enrico Buonocore άνοιξε το 2007 αστακός Via Savona στο Μιλάνο. Ήταν ένα οικείο εστιατόριο με επίκεντρο τα θαλασσινά με μόλις 40 θέσεις, με έμφαση στην ποιότητα των συστατικών και όχι στη φανταχτερότητα. Ήταν και εφάπαξ. Ο Buonocore δεν φανταζόταν ποτέ την κλίμακα της αυτοκρατορίας φιλοξενίας που θα συνέχιζε να χτίζει σε όλη την Ευρώπη. Εκείνη την εποχή, ο Buonocore ενεργούσε ως οικοδεσπότης, διακομιστής και σομελιέ.
«Θυμάμαι τον πρώτο επισκέπτη που εξυπηρέτησα», είπε στον Observer. “Έκανα επίσης το καλωσόρισμα, σέρβιρα το φαγητό και πλήρωσα τους λογαριασμούς. Είχαμε μόνο μια ομάδα 13 ατόμων, οπότε έκανα τα πάντα. Όταν ξεκίνησα, είχα τους ίδιους κανόνες με τώρα: μην συμβιβάζεσαι με την ποιότητα και μην συμβιβάζεσαι με τους ανθρώπους. Για μένα, οι άνθρωποι και η ποιότητα είναι το κλειδί της επιτυχίας μου.”
Το Langosteria έχει αναπτυχθεί τρομερά τα τελευταία 20 χρόνια. Βρίσκεται στη μοντέρνα γειτονιά Tortona, η Via Savona έχει επεκταθεί για να περιλάβει έναν παρακείμενο χώρο, δημιουργώντας έναν λαβύρινθο από τραπεζαρίες, καθίσματα στον πάγκο και μια μεγάλη κάβα κρασιών. Η Buonocore άνοιξε άλλα τρία εστιατόρια Langosteria στο Μιλάνο, συμπεριλαμβανομένου του Langosteria Bistro στη Via Savona. Το περασμένο φθινόπωρο, η Langosteria Montenapoleone έφτασε στο Palazzo Fendi μαζί με τον Pepe Bach Italiana και το Ally’s Bar, ένα πολύ πιο σύγχρονο συγκρότημα τραπεζαρίας από αυτό της Tortona. Τα τελευταία χρόνια, η Langosteria έχει μεγαλώσει σε μέγεθος που ξεπερνά ακόμη και το Μιλάνο. Το φθινόπωρο του 2021, ο Buonocore έκανε το ντεμπούτο του σε ένα φυλάκιο στο ξενοδοχείο Cheval Blanc στο Παρίσι. Υπάρχουν ακόμη τρεις εποχικές τοποθεσίες στο Paraggi, το St. Moritz και το Porto Cervo.
Παρά τη δραματική αυτή εξέλιξη, με γνώμονα τη συνεχιζόμενη αγάπη της βιομηχανίας της μόδας για τη μάρκα, η Buonocore είναι ενθουσιώδης για τα πρόσφατα εγκαίνιά της σε ξενοδοχείο του Λονδίνου. Κλήρωση στο OWOτα πολυετή έργα μαστίζονται από προκλήσεις και καθυστερήσεις. Οι συζητήσεις για τη συμμετοχή στο Raffles ξεκίνησαν το 2022 και ο Buonocore υπέγραψε συμφωνία για τον χώρο που κάποτε καταλάμβανε ο Winston Churchill το επόμενο έτος.
«Για μένα, το Λονδίνο είναι η πιο σημαντική πόλη στην Ευρώπη από άποψη πολιτισμού, ενέργειας και επιχειρήσεων», λέει ο Buonocore. «Η τοποθεσία του εστιατορίου είναι ενδιαφέρουσα γιατί όλοι μου είπαν να ανοίξω στο Mayfair, αλλά η Llangosteria είναι ένας προορισμός και το κτίριο Raffles είναι πολύ βρετανικό και έχει μια υπέροχη ιστορία, οπότε δεν πιστεύαμε ότι έπρεπε να κάνουμε αυτό που έκαναν όλοι οι άλλοι και να ανοίξουμε στο Mayfair.»
Το Buonocore αρχικά είχε διαφορετικό χώρο από την περιοχή στο Raffles. langosteria london Ωστόσο, επέμενε με πείσμα ότι η κουζίνα έπρεπε να βρίσκεται στον ίδιο όροφο με την τραπεζαρία. «Είναι πολύ σημαντικό για μένα οι σεφ να σερβίρουν το φαγητό απευθείας στο ίδιο επίπεδο με τους καλεσμένους», λέει. Κέρδισε και τελικά ανέλαβε πολλά δωμάτια στο ισόγειο ενός ξενοδοχείου απέναντι από ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο εξαιρετικής κουζίνας. Μάουρο Κολαγκρέκο. Το εστιατόριο έχει τη δική του είσοδο έξω από το Whitehall, από την οποία ανοίγουν οι πόρτες στο μπαρ, δύο τραπεζαρίες που μπορούν να φιλοξενήσουν συνολικά 110 άτομα και μια ιδιωτική τραπεζαρία.
Πολύ πιο πολυτελές από τη Via Savona. Η ιστορική οροφή, η ξύλινη επένδυση και το τζάκι παραμένουν, αλλά το Buonocore έφερε μια αίσθηση ζωντάνιας στο δωμάτιο με μεταξωτές ταπετσαρίες ζωγραφισμένες με πολύχρωμους χαρακτήρες Langosteria και εικόνες του Λονδίνου. Αν και εκλεπτυσμένο από πλευράς εξυπηρέτησης και μενού, δύο εβδομάδες μετά το άνοιγμα, το εστιατόριο εξακολουθεί να είναι τόσο δυνατό και θορυβώδες όσο οι πιο σύγχρονες τοποθεσίες του στη συνοικία μόδας του Μιλάνου, Montenapoleone. Αλλά όπου το OWO’s Raffles είναι λιτό, σοβαρό και παράξενα ήσυχο, το Langosteria London είναι δροσερό, ιδιόρρυθμο και δυνατό.
«Η Langosteria δημιουργεί ενέργεια», λέει ο Buonocore. “Προσκαλούμε καλούς ανθρώπους. Είμαστε μια χαρούμενη μάρκα. Και δεν είμαστε ένα φανταχτερό εστιατόριο. Το φαγητό μας είναι της υψηλότερης ποιότητας. Οι επισκέπτες επιστρέφουν σε εμάς ξανά και ξανά επειδή θυμούνται τι έφαγαν”, χαμογελάει. “Φέρνουμε τη διασκέδαση στα ξενοδοχεία.”
Παρόλο που ο Buonocore δεν θεωρεί τον εαυτό του εστιάτορα ή επιχειρηματία, σαφώς τοποθετείται και στους δύο. Μεγάλωσε στο Μιλάνο και άρχισε να εργάζεται στα μπαρ και τα εστιατόρια της πόλης στα 20 του. Αν και πάντα του άρεσε η μαγειρική, δεν ονειρευόταν ποτέ να γίνει σεφ, αλλά εργαζόταν πίσω από τα κάγκελα και στη διεύθυνση φιλοξενίας. Το ποιοτικό φαγητό εκτιμήθηκε πάντα στο σπίτι του, τόσο ως παιδί όσο και ως ενήλικας.
Αυτή η ευαισθησία είναι που οδηγεί όλα όσα κάνει η Buonocore στη Langosteria. Στην κουζίνα χρησιμοποιούνται περίπου 10 διαφορετικά είδη ελαιολάδου και επαναξιολογούνται κάθε έξι μήνες. Διαφορετικά εστιατόρια προσφέρουν διαφορετικούς τύπους ψαριών για να εξασφαλίσουν ότι είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκο. Το Buonocore λαμβάνει υπόψη τον χρόνο που χρειάζονται για να φτάσουν ορισμένα προϊόντα, όπως ο μπλε αστακός από τη Βρετάνη στο Παρίσι ή ο σκωτσέζικος σκάμπι από το Λονδίνο.
«Μπορεί να είναι φρέσκο, αλλά πόσο καιρό χρειάζεται για να πετάξει μέχρι εκεί;». λέει. “Εάν τα μύδια χρειάζονται πέντε έως έξι ημέρες για να φτάσουν, δεν είναι ντόπια, δεν είναι φρέσκα και δεν είναι συνεπή. Εάν δεν έχουμε το σωστό προϊόν, καθυστερούμε ή αλλάζουμε το πιάτο. Δεν μπορούμε να κάνουμε συμβιβασμούς στην ποιότητα.”
Η Buonocore δεν ανησυχεί για τη δραματική εισροή ιταλικών εστιατορίων τον περασμένο χρόνο, συμπεριλαμβανομένων των Osteria Vibrato, Ornella και Sale e Pepe Mare, σε μια πόλη ήδη γεμάτη ή ακόμη και κορεσμένη από δημοφιλή πιάτα. «Η Langosteria δεν βρίσκεται μόνο στην Ιταλία», λέει. “Η Langosteria είναι μια ιταλική εταιρεία με διεθνή συμπεριφορά και εξειδίκευση στα ψάρια. Έχουμε μια μάρκα που είναι πολύ διαφορετική από άλλες μάρκες στην αγορά.”
Του αρέσει το River Cafe, το οποίο άνοιξε στο Hammersmith το 1987. Ο λόγος είναι ότι η πελατειακή βάση είναι τοπική και εκλεπτυσμένη. «Είναι επίσης ένα πολύ σταθερό φαγητό», λέει. “Δεν είναι το στυλ της διακόσμησης μου επειδή είναι πολύ λευκό, αλλά το φαγητό είναι καλό. Οι άνθρωποι που πηγαίνουν εκεί είναι οι άνθρωποι που θέλω στο εστιατόριό μου.”
“Δεν θέλω να έρθω στην πόλη αναζητώντας ένα διάσημο εστιατόριο που απλώς κάνει τα νέα. Θέλω να δημιουργήσω την επωνυμία μου, να δημιουργήσω μια κοινότητα και να μοιραστώ το όραμά μου. Το εστιατόριό μας είναι πολύ διαφορετικό από αυτό που κυκλοφορεί αυτήν τη στιγμή στην αγορά, επειδή έχουμε τη δική μας μοναδική πινελιά.”
Μέρος αυτής της πινελιάς είναι η επιμονή του Buonocore ότι τα ζυμαρικά είναι το κύριο πιάτο. Αυτό είναι ένα συναίσθημα που δεν συμμερίζονται πολλοί Ιταλοί σεφ. «Για μένα, μετά τα ζυμαρικά είναι μπάστα», δήλωσε πολλές φορές κατά τη διάρκεια του γεύματος στο Μιλάνο τον Μάιο, ενώ δοκίμαζε μερικά από τα νέα πιάτα στο μενού του Λονδίνου. Εμφανίζεται και το ριζότο που δεν έχει εμφανιστεί ποτέ στο Langosteria. Η Buonocore έχει σχεδιάσει έναν ειδικό σταθμό ριζότο στην κουζίνα του στο Λονδίνο, αλλά το πιάτο δεν είναι ακόμη διαθέσιμο (υπάρχει ένα απαλό μενού εκτόξευσης μέχρι τον Σεπτέμβριο). Επιλέξτε ανάμεσα σε λαβράκι με κρούστα αλατιού ή μαύρη σφυρίδα chateaubriand ή ολοκληρώστε το γεύμα σας με μια ποικιλία από ζυμαρικά με θαλασσινά.
Ο Buonocore επαναλαμβάνει επίσης ότι το ιταλικό φαγητό δεν χρειάζεται να είναι βαρύ. Μπορείς να το τελειώσεις με ζυμαρικά, λέει, αλλά τα φρέσκα υλικά το κρατούν ελαφρύ. Στο μενού της Langosteria κυριαρχούν τα θαλασσινά και τα λαχανικά (αν και υπάρχει επίσης ένα πιο απολαυστικό τιραμισού). Ο Buonocore πιστεύει ότι οι περισσότεροι άνθρωποι πηγαίνουν σπίτι αμέσως μετά το φαγητό εκεί χωρίς να κοιμηθούν. «Βοηθώ τα ζευγάρια να κάνουν σεξ», λέει περήφανα.
Μέρος της απήχησης της Langosteria είναι η ισχυρή επωνυμία της και η αίσθηση της ταυτότητάς της. Ελκυστικοί χαρακτήρες που μοιάζουν με κινούμενα σχέδια εμφανίζονται σε τοίχους, χαρτοπετσέτες, ακόμη και καρφίτσες που παρέχονται στους επισκέπτες ως αναμνηστικά. Η κομψή πορτοκαλί απόχρωση που συμπληρώνει τα πιάτα είναι το χαρακτηριστικό χρώμα Pantone της μάρκας. Θυμίζοντας τα πορτοκάλια Hermès, έχει σκοπό να θυμίζει το καρκινοειδές από το οποίο πήρε το όνομά του το εστιατόριο, το scampi με το λαμπερό πορτοκαλί κέλυφος του. Αυτή η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι ίσως ο λόγος που το σετ μόδας είναι τόσο εμμονή με αυτό. Η Langosteria έχει συνεργαστεί με τους Dior, Fendi, Moncler και Acqua di Parma και οι συντάκτες και οι σχεδιαστές επισκέπτονται συχνά το εστιατόριο κατά τη διάρκεια της εβδομάδας μόδας.
Ο Buonocore πιστεύει ότι το άνοιγμα στη σωστή τοποθεσία θα προσελκύσει τα κατάλληλα ταλέντα. Έχει απορρίψει «πολλές» προτάσεις για την κατασκευή φυλακίων στη Μέση Ανατολή, επειδή δεν είναι αυτή η αγορά που προορίζεται. «Θέλω να φτιάξω το πιο σημαντικό brand στον κόσμο», λέει. “Αλλά πρέπει να είναι πολύ κομψό και σε διεθνή τοποθεσία. Έχω ανοίξει επτά εστιατόρια σε 20 χρόνια και τώρα σκοπεύω να ανοίξω πέντε ή έξι εστιατόρια σε πέντε χρόνια, γιατί είμαι ήδη έτοιμος.”
Αυτή η μακροπρόθεσμη στρατηγική περιλαμβάνει σχέδια για εστιατόρια στη Μαδρίτη και την Ιταλία. Αλλά το όραμα του Buonocore εκτείνεται πέρα από την Ευρώπη. Πού ακριβώς, δεν θα πει. «Φυσικά, η φυσική ανάπτυξη για την επωνυμία μας μετά την Ευρώπη είναι να μετακομίσει στις Ηνωμένες Πολιτείες», παραδέχεται. «Θα είναι αστέρες όπως η Νέα Υόρκη, το Μαϊάμι, το Λος Άντζελες, το Χάμπτονς, το Άσπεν και ίσως η Βοστώνη».
Όπως κάθε επέκταση, η Langosteria London είναι μια μοναδική πρόταση. Ο Buonocore είπε ότι μια από τις τραπεζαρίες χρησιμοποιήθηκε κάποτε ως γραφείο του Τσόρτσιλ, και αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίο η ανακαίνιση ήταν τόσο δύσκολη. Πολυτελείς ιταλικές πινελιές υπάρχουν παντού, όπως γυαλί Murano, μάρμαρο Verde Alpi και μεταξωτή ταπετσαρία, αλλά η ιστορία του κτιρίου χρονολογείται από το 1906 και κάποτε χρησίμευε ως πρώην στρατιωτικό γραφείο. Όλα είναι ακριβή και προσεγμένα, αλλά η ατμόσφαιρα είναι χαλαρή. Ο Buonocore λέει ότι παίζει με τους δικούς του κανόνες. «Είναι ένα φυσικό όραμα», λέει. «Και αυτό δεν είναι μόνο το όραμα (μου), αλλά το όραμα ολόκληρης της εταιρείας».
του εστιατορίου Έφτασε κατά τη διάρκεια του Wimbledon Δεν είναι τυχαίο, και δεν είναι σχέδιο να ανοίξει σιγά σιγά. Η Langosteria London θα συνεχίσει το soft launch της μέχρι τον Σεπτέμβριο μέχρι να είναι έτοιμη. Το μενού έναρξης θα είναι μικρότερο από το τελικό μενού και ο Buonocore λέει ότι θέλει να βουτήξει σιγά σιγά στην πόλη αντί να κάνει μια βουτιά.
«Προς το παρόν, παραμένουμε ήσυχοι», λέει. “Μετά από δύο χρόνια κατασκευής, είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε να καλωσορίζουμε κόσμο. Έχουμε επίσης έτοιμη μια μεγάλη ομάδα. Είμαι ανταγωνιστικός, είμαι πραγματικά, οπότε είμαι χαρούμενος που ξεκινώ να ανταγωνίζομαι με όλες τις μάρκες της πόλης.”
Στη Buonocore, γνωρίζουμε τη δύναμη των εμπορικών σημάτων που δημιουργούμε. Ξέρει επίσης ότι ο κόσμος ενδιαφέρεται να το ζήσει σε μια νέα πόλη. Ωστόσο, η Langosteria αναγκάζεται σε μια μακροχρόνια μάχη. “Δεν θέλω επιτυχία σε λίγες εβδομάδες ή μήνες. Θέλω μακροπρόθεσμη επιτυχία”, λέει. “Φτάσαμε. Φέρνουμε τη διασκέδαση στο Λονδίνο.”
