Τα σέικ πρωτεΐνης μπορεί σύντομα να γίνουν πιο εύκολα απολαυστικά χάρη σε νέα έρευνα που δείχνει ότι η αλλαγή της παραγωγής πρωτεΐνης ορού γάλακτος μπορεί να βελτιώσει τόσο τη γεύση όσο και την υφή.
Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Reading, το Πανεπιστήμιο Aberystwyth και την Arla Foods Ingredients εργάζονται μαζί για να αναπτύξουν μια πρωτεΐνη ορού γάλακτος (ένα γαλακτοκομικό συστατικό που βρίσκεται σε ρόφημα γυμναστικής και αθλητικά συμπληρώματα) με ενισχυμένες ιδιότητες υφής.
Τα ευρήματά τους, δημοσιεύθηκαν International Dairy Journalυποδεικνύει ότι η προσαρμογή της διαδικασίας παρασκευής μπορεί να κάνει τα ροφήματα πρωτεΐνης ορού γάλακτος πιο ευχάριστα στην κατανάλωση.
Η επικεφαλής συγγραφέας και ερευνήτρια διδακτορικού, Holly Giles, από το Πανεπιστήμιο του Reading, δήλωσε: “Τα πρωτεϊνούχα ποτά μπορεί συχνά να έχουν προβλήματα γεύσης και υφής, που τα καθιστούν δύσκολη την κατάποση και το φινίρισμα. Γνωρίζουμε ότι αυτό είναι ένα πραγματικό πρόβλημα για πολλούς ανθρώπους, είτε προσπαθούν να χτίσουν μυς είτε να διατηρήσουν την ενέργειά τους καθώς γερνούν.
Πώς η επεξεργασία της πρωτεΐνης ορού γάλακτος επηρεάζει τη γεύση
Η έρευνα βασίζεται σε προηγούμενη έρευνα από την ίδια ομάδα που ανέπτυξε μια τεχνική για την επιλεκτική συγκέντρωση πρωτεΐνης ορού γάλακτος. Χρησιμοποιώντας προσεκτικά ελεγχόμενη πίεση, οι ερευνητές έσπρωξαν την υγρή τέφρα μέσα από μια λεπτή μεμβράνη και πέτυχαν υπερδιπλάσια συγκέντρωση άλφα-λακταλβουμίνης, μια πρωτεΐνη εξαιρετικά πολύτιμη για την παραγωγή βρεφικής τροφής.
Για να κατανοήσουν καλύτερα πώς αυτή η πρωτεΐνη επηρεάζει τη γεύση και την υφή, οι ερευνητές βελτίωσαν περαιτέρω τη διαδικασία σε εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων σε πιλοτική κλίμακα στην AberInnovation. Αυτό τους επιτρέπει να δημιουργήσουν ένα δείγμα πλούσιο σε άλφα-λακταλβουμίνη για δοκιμή.
Βρίσκεται σε μέταλλα που επηρεάζουν τη γεύση και την υφή
Οι γευστικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν από εκπαιδευμένο αισθητηριακό πάνελ αποκάλυψαν αρκετές θετικές αλλαγές. Η πλούσια πρωτεΐνη ορού γάλακτος παρέχει βελτιωμένες ιδιότητες υφής και μειώνει την τριβή στο στόμα, δημιουργώντας μια πιο ομαλή εμπειρία κατανάλωσης.
Ωστόσο, το πάνελ εντόπισε μια πιο έντονη πικρή και πιπεράτη γεύση. Περαιτέρω ανάλυση έδειξε ότι αυτή η δυσάρεστη γεύση δεν προκλήθηκε από πρωτεΐνη. Αντίθετα, συσχετίστηκαν με ορυκτά που συγκεντρώθηκαν κατά το στάδιο της επεξεργασίας.
Αφού εντόπισαν την πηγή του προβλήματος, οι ερευνητές τροποποίησαν τη διαδικασία φιλτραρίσματος για να αφαιρέσουν αυτά τα συγκεντρωμένα ορυκτά. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν που διατηρεί τη βελτίωση της υφής ενώ επιτυγχάνει χαρακτηριστικά γεύσης συγκρίσιμα με τον αρχικό έλεγχο πρωτεΐνης ορού γάλακτος.
Ο Giles κατέληξε: “Έχουμε τώρα μια σαφέστερη εικόνα για το πώς τόσο η πρωτεΐνη ορού γάλακτος όσο και τα μέταλλα επηρεάζουν τη γεύση και την αίσθηση του ροφήματος. Περαιτέρω έρευνα έχει τη δυνατότητα να βελτιώσει τη γεύση και την υφή των ροφημάτων πρωτεΐνης, καθιστώντας τα μια πιο εύγευστη και ελκυστική επιλογή για πολλούς ανθρώπους που θέλουν να αυξήσουν την πρόσληψη πρωτεΐνης.”