Dine & Drink

Στην άλλη άκρη του κόσμου για ένα Bourbon...

Σήμερα, θα ταξιδέψουμε στην άλλη άκρη του Ατλαντικού και θα μιλήσουμε για το αμερικάνικο ξαδερφάκι του ουίσκι, το Bourbon! Αφού δώσουμε ένα ιστορικό περίγραμμα της εξέλιξης του αποστάγματος, θα μάθουμε για τις διαφορές που έχει με το ουίσκι, τόσο στην παραγωγή όσο και στη γεύση.

Η προέλευση του Bourbon είναι σχετικά μπερδεμένη και αποτελείται από πολλούς μύθους σχετικά με το ποίος ήταν ο πρώτος παραγωγός του. Η ανακάλυψη του πάντως, χρεώνεται σε ένα βαπτιστή ιερέα, τον Elijah Craig, ο οποίος όπως συνηθιζόταν τότε, έφτιαχνε και το δικό του απόσταγμα. – Νομίζω πια, το έχουμε καταλάβει ότι απόσταγμα και εκκλησία πάνε μαζί, ε?! – Τέλος πάντων, στον ίδιο άνθρωπο χρεώνεται και η συνήθεια της ωρίμανσης σε καμμένα δρύινα βαρέλια, μια διαδικασία που χαρίζει στο bourbon το ελαφρώς βυσσινί χρώμα του και την ιδιαίτερη γεύση του. Στην επαρχία του Bourbon στην Αμερική, εντωμεταξύ, ο Jacob Spears, ένας από τους πρώτους παραγωγούς Bourbon, θεωρείται εκείνος που έδωσε στο απόσταγμα το όνομα "Bourbon Whiskey". Πάντως, όπως όλες οι παρόμοιες ιστορίες, έτσι και αυτές ανήκουν στην σφαίρα της λαϊκής μυθοπλασίας...

Το σίγουρο πάντως είναι ότι η παραγωγή αποστάγματος έφτασε στην Αμερική και στην πολιτεία του Κεντάκι από τους Σκωτσέζους οικονομικούς μετανάστες μαζί με τους αντίστοιχους Άγγλους, Ιρλανδούς, Γερμανούς και Γάλλους. Και όπως ήταν φυσικό, οι πρώτοι αποσταγματοποιοί χρησιμοποίησαν σαν πρώτη ύλη αυτό που η Αμερική έχει σε αφθονία, το καλαμπόκι! Και αυτή είναι η πρώτη σημαντική διαφορά του Bourbon με το Scotch και το Irish Whiskey, ενώ το Bourbon χρησιμοποιεί καλαμπόκι σαν βασική πρώτη ύλη δημητριακών στα άλλα το βασικό δημητριακό είναι το κριθάρι.

Το όνομα προέκυψε από το γεγονός ότι οι πρώτοι αποσταγματοποιόί κατοικούσαν στην κομητεία Bourbon (Bournon County) στο Kentucky. Το απόσταγμα τους λοιπόν καθιερώθηκε ως  Old Bourbon. Το Bourbon γρήγορα διαδόθηκε χάρη στην ανάπτυξη των ατμοκίνητων πλοίων που χρησιμοποιούσαν τους ποταμούς που διέρρεαν την Βόρεια Αμερική. Η μεγάλη στιγμή για το bourbon ήρθε το 1964 όταν η κυβέρνηση των ΗΠΑ χαρακτήρισε το bourbon ως χαρακτηριστικό προϊόν των ΗΠΑ (distinctive american product) δημιουργώντας ένα νομικό πλαίσιο που κατοχύρωνε την ονομασία Bourbon, αναδεικνύοντας έτσι την αξία του!

αρχείο λήψης (5)

Είπαμε λοιπόν, ότι το βασικό δημητριακό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή Bourbon είναι το καλαμπόκι. Αυτό πρέπει όπωσδήποτε να αποτελεί το 51% αλλά να μην ξεπερνά το 79%. Το υπόλοιπο ποσοστό μοιράζεται σε άλλα δημητριακά και κυρίως στη σίκαλη, η οποία προσφέρει και αρκετά στοιχεία στη γεύση όπως μπαχαρικών και καλοκαιρινών φρούτων. Επίσης, να αναφέρουμε και την χρήση του Sour Mash. Τι είναι αυτό; Λίγο πριν ξεκινήσει η ζύμωση του πολτού των δημητριακών, προσθέτουν τα κατάλοιπα της προηγούμενης απόσταξης – Κάτι σαν προζύμι δηλαδή- Έτσι, τα αρώματα και η γεύση του bourbon αποκτούν μια άλλη δυναμική και ένταση!

Υπάρχει, όμως, ακόμα ένα στοιχείο που διαφοροποιεί το αμερικάνικο bourbon από τα Σκωτσέζικα και ιρλανδικά ξαδερφάκια του. Πρόκειται για την ειδική επεξεργασία των βαρελιών, στα οποία ωριμάζει για 4 χρόνια το λιγότερο. Ενώ στα ουίσκι χρησιμοποιούνται μεταχειρισμένα βαρέλια για την ωρίμανση, στο bourbon τα βαρέλια είναι πάντα καινούργια. Αυτός είναι και ο λόγος που περνάνε τόσο εύκολα τα αρωματικά στοιχεία του δρύινου βαρελιού, βανίλια, σοκολάτα και μπαχαρικά στο απόσταγμα. Ίσως κάποιοι σκεφτούν όμως, καινούργιο βαρέλι συνεπάγεται πολλοί πόροι στο ξύλο, άρα  μεγάλη απώλεια (angel’s share) αποστάγματος που εξαερώνεται και φεύγει από το βαρέλι. Αυτός είναι λοιπόν και ο λόγος που καψαλίζουν το εσωτερικό του βαρελιού, για να μειώσουν την απώλεια, ενώ έτσι, αναδεικνύονται ακόμα περισσότερα τα χαρακτηριστικά του ξύλου, δίνοντας και την εντύπωση του καπνισμένου. Τα μεταχειρισμένα βαρέλια μεταπωλούνται στη Σκωτία ή στον Καναδά για να φιλοξενήσουν και να εμπλουτίσουν τον χαρακτήρα των ουίσκι των χωρών αυτών.

Για το τέλος σας άφησα μια ακόμη σημαντική πληροφορία! Τα Bourbon στην πλειονότητα τους δεν αναμειγνύονται, δεν έχουμε τα λεγόμενα blends δηλαδή αλλά πρόκειται για Straight Whiskeys. Παρόλαυτα, κυκλοφορούν φυσικά και αρκετά Blended Straight, δηλαδή ανάμιξη διαφόρων straight bourbons.

Από τo old fashion έως το boulevardier τα bourbon μπορούν να κάνουν την έμπνευσή σου πραγματικότητα και να δημιουργήσεις μυθικές συνταγές!

Blue Ridge Manhattan

30 ml bulleit bourbon &

3 dashes peychaud’s bitters &

7 ml sweet vermouth &

7 ml dry vermouth ...

Stir σε Martini glass

Αρωματίζουμε το ποτήρι με lagavulin και αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σε mixing glass, γαρνίρουμε μ’ένα maraschino cherrie!

asset_upload_file779_173133

* Ο Γιάννης Ντούκας είναι mixologist και Bartender στο Noel